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東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of ... 17건

  1. [국내논문]   한.중.일 세시풍속과 세시음식(歲時飮食)에 대한 비교  

    신미경 (원광대학교 생활과학대학 생활자원개발연구소 ) , 정희정 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 277 - 293 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    We conducted a consensual, expansive, and successive study to compare cultural differences and similarities between Korean, Chinese and Japanese's Seasonal Festivals and Foods documentarily. It showed interesting results that the three countries had celebrated with similar meanings, and shared similar events and special foods. Seasonal Festivals happen throughout the year sequentially: the New Year Day, January $15^{th}$ (first full moon festival), March $3^{rd}$ (double three day), May $5^{th}$ (double five day), July $7^{th}$ (double seven day) and finally the Year Farewell Festival. While, the festival of a royal birthday of Buddha happens on April $8^{th}$ in both countries: Korea and Japan. There is also one of the big festivals called the harvest moon festival on August $15^{th}$ , and this event celebrates with special foods both in Korea and China. On December $23^{th}$ , it is a special day for both Chinese and Japanese, but they celebrate the day with different meanings to it. Three countries have a special seasonal event celebrated each other. Koreans have a special event called Sambok to overcome summer with special food during a middle of June to the beginning of July. Chinese have a special event for overcoming winter with soup on December $8^{th}$ . Japanese have a special event with rice cake to safety on January $11^{th}$ . On these seasonal festivals, it is different to note that two different kinds of calendars are used. The lunar calendar is used by Koreans and Chinese whereas the solar calendar is used by Japanese. Because of the similarity in Buddhism, and agricultural industry, and especially sharing Chinese Characters in words, these three countries have in common in many ways to celebrate Seasonal Festival, and it is very unique custom in the world. Nowadays; however, these traditional events and special foods are changing in more simplified version and almost disappearing in all three countries. Therefore, we suggest that the Seasonal Festivals and Foods should be more emphasized in flourishing and exchanging between Korea, China and Japan.

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    Fig. 1 이미지
  2. [국내논문]   음식 선택 동기와 채소 소비의 관계를 조절하는 음식 신공포증의 효과 평가   피인용횟수: 1

    강종헌 (순천대학교 조리과학과 ) , 정항진 (순천대학교 조리과학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 294 - 301 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    The purpose of this study was to analyze the effects of food neophobia on food choice motives, such as health concern, weight control, ethical concern, and vegetable consumption. A total of 290 questionnaires were completed. Moderated regression analysis was used to measure the moderating effects of food neophobia. Results demonstrated Model 3 to be the best fit, compared to Model 1 and Model 2. In Model 3, the effects of health concern and food neophobia on vegetable consumption were statistically significant (p 0.05). As expected, the combination of health concern and food neophobia had a significant effect on vegetable consumption (p 0.05). Moreover, health concern related to vegetable consumption was statistically significant at all levels of food neophobia, except, when level of food neophobia was high (p

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    Fig. 1 이미지
  3. [국내논문]   생감자의 열탕 추출물을 첨가한 감자 김치의 이화학적 특성 및 In Vivo에서의 항암 효과   피인용횟수: 2

    장상근 (강원관광대학 관광호텔조리과 ) , 김희주 (강원관광대학 관광호텔조리과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 302 - 310 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    In this study, potato kimchi was prepared by applying heat to raw potatoes, and then the physico-chemical properties and anti-cancer effects of the kimchi were analyzed. The texture results indicated the potato kimchi had very good hardness and springiness attributes. During th late storage period, total vitamin C content of the kimchi slowly increased. In addition, the potato kimchi had non-volatile organic acid changes that promoted early aging; however, after the complete aging period, it was comparatively similar to other types of kimchi. Using the methanol extracts of various kimchi samples, the potato kimchi(solid 100%) showed the highest anti-carcinogenic effects in terms of anti-tumor activity in tumor bearing Balb/c mice with sarcoma-180 cells. In addition, the effects of the methanol extracts on hepatic glutathione S-transferase content were $289.76\;{\mu}mol/mg$ protein/min, $250.97\;{\mu}mol/mg$ protein/min, $251.20\;{\mu}mol/mg$ protein/min, $219.53\;{\mu}mol/mg$ protein/min, $183.79\;{\mu}mol/mg$ protein/min, for control kimchi, mul kimchi, and two potato kimchis [(solid 100%) and(solid 60%+kimchi juice 40%)], respectively. The in vivo anti-cancer effects of the potato kimchi were investigated using AGS human gastric adenocarcionoma cells and HT-29 human colon adenocarcionoma cells. Overall, an MTT assay revealed that the methanol extract of the potato kimchi showed the highest anti-carcinogenic effects.

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    Fig. 1 이미지
  4. [국내논문]   우유 첨가에 따른 증편의 품질 선택   피인용횟수: 2

    장정선 (대구대학교 식품영양학과 ) , 박영선 (대구대학교 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 311 - 321 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    본 연구는 증편의 활용도를 높이고 영양적인 측면에서 증편의 부족한 단백질을 보완하기 위하여 우유를 0, 5, 10, 15, 20 g 첨가하여 제조한 반죽 및 증편의 발효 과정에 따른 기 계적 특성, 관능적 특성을 검사하고 SEM을 사용하여 증편의 내부 구조를 관찰하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 색도 측정에 있어서 L값은 우유의 첨가량이 많아질수록 증가하여 20 g 첨가군이 65.43으로 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이는 없었다. a값 역시 우유 20 g 첨가군이 가장 높게 나타났으며, b값은 우유 첨가군이 대조군에 비해 유의 적으로 높은 경향을 나타내었다(p $236.67{\sim}255.00\;mL$ 이며, 대조군이 208.33 mL로 가장 낮았으며, 우유 첨가 10 g (255.00 mL)을 기점으로 감소하였다. 비체적의 경우도 부피와 비슷한 경향이었으며, 팽화도는 우유 $5{\sim}20\;g(128.28{\sim}133.12%)$ 첨가군이 대조군(122.65%)에 비해 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 5. 관능검사 결과, 증편의 기공은 우유의 첨가량이 많아질 수록 크기가 작아지고 불균일한 것으로 평가되었으며, 20 g 첨가군이 가장 낮은 수치이었다. 증편 특유의 탁주향은 우유 첨가량이 많아칠수록 유의적으로 감소하여(p

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  5. [국내논문]   노화 제어를 위한 전통 편의식 개발 가능성에 대한 연구  

    복혜자 (고려대학교 가정교육과 ) , 최수근 (경희대학교 조리과학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 322 - 330 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    This study was performed to the possibility of developing anti-aging convenient food that is to Koreans' taste. Editor: this abstract appears to describe a study of public opinion and not related to the development of anti-aging convenient foods. In total, The 150 adults, living in Seoul (Korea), participated in this study in the capacity of subjects. Editor: You really have to mention the age-range of the subjects, as senility is an old age disease. In particular, you talk about the intention of subjects (discussed below) to buy anti-aging food products. This would be directly related to their age, as I assume that older people would be more concerned about senility that relatively younger subjects. They were randomly assigned to 25 groups. In result initial descriptive analysis revealed that, 82 percent of subjects awoke to were aware of senility, and the while 26.7 percent were seriously thought of it concerned. Furthermore, The 58.7 percent said that believed food has the possibility has a role in of controlling senility, and the while 64.0 percent said stated that senility may be controlled by eating constitutional foods. Further comparative analysis of In the case of the group of which members subjects have been who were trying to control senility revealed that their, the reliance on food general and constitutional food was significantly higher than those who have not tried to do so did nothing. The From the 61.3 percent have been of subject who were trying to control senility, from among them, the 74.0 percent and the 22.7 percent were relied on physical taking exercises and anti-aging foods, respectively. Likewise, it was ascertained When asked whether subjects intend to purchase anti-aging convenient food if it was is developed. The 67.3 percent and the 72.7 percent indicated their intentionded to purchase the normal product and constitutional products, respectively. Resultantly, anti-aging convenient food was in demand to some extent. Given that anti-aging products are in high demand, In such a case, senile severity (p

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  6. [국내논문]   쌀 가공식품 제조용 소재로서의 도정 부산물 활용 방안 (II) - 쌀 배아의 떡 고물 및 소로서의 가공적성 검정 -   피인용횟수: 2

    조민경 (경북대학교 식품영양학과 ) , 김미현 (경북대학교 식품영양학과 ) , 강미영 (경북대학교 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 331 - 336 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    본 연구는 쌀 부산물을 분리 활용하여 다양한 형태의 건강식품 신소재로서 이용하기 위한 연구로 흑미 미강 색소 추출물과 쌀 배아를 혼용한 떡 고물(소)을 제조하였으며, 떡 소의 점탄성을 부여하기 위한 소재로서 배아 젤리를 제조하여 가공 적성을 검정하였다. 콩가루와 배아가루를 50%씩 혼합하여 시루떡 고물을 제조하였을 경우, 배아 고물만으로 만들었을 때의 단점인 부스러짐이 완화되었으며 색상도 100% 콩가루 고물과 차이가 없었다. 배아 젤리는 젤라틴 젤리와 외관상으로는 색상, 윤기 및 조직감에 있어서 차이를 보이지 않았으며, 한천 젤리의 경우 배아가루의 첨가에 따라 색상이 검어졌으나 20%까지는 첨가량에 따른 외관상 차이는 없었다. 배아가루를 50% 첨가하여 고물을 만들었을 경우 색, 향미, 맛, 거친 정도 및 전반적인 기호도에 있어서 100% 콩고물과 차이를 보이지 않았으므로 배아가루를 50% 첨가할 때 소비자의 기호와 건강상 측면 모두 만족시킬 수 있는 건강기능성 떡의 제조가 가능할 것이다. 또한, 배아가루로 만든 송편 소의 관능검사 결과 모든 기호도 항목에서 참깨 소와 유의한 차이가 없었으므로 기존의 재료 대신 생리활성물질이 풍부한 배아가루의 사용이 가능할 것으로 보인다. 젤라틴 젤리에 배아가루를 5%로 첨가하였을 때 gel 조직 특성상 가장 바람직한 것으로 나타났다. 또한, 기호도 검사 결과에서도 맛에서 가장 높은 점수를 얻었고 그 외 항목에서는 일반 젤라틴 젤리와 차이가 없었으므로 점탄성을 요하는 떡 소의 경우에도 배아가루의 사용이 가능하며, 5% 정도의 비율로 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각한다.

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  7. [국내논문]   해바라기씨를 첨가한 설기떡의 품질 특성   피인용횟수: 8

    임점희 (세종대학교 조리외식경영학과 ) , 강양선 (세종대학교 조리외식경영학과 ) , 김종군 (세종대학교 조리외식경영학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 337 - 344 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    This study was conducted to investigate the quality characteristics of Sulgidduk with different ratios of sunflower seeds (0, 3, 6, 9, 12%), stored over 3days. As amount of sunflower seed content increased, moisture contents decreased $41{\sim}36%$ . The L-value decreased with increasing seed content, while a- and b-values increased. Mechanical evaluation revealed that hardness was highest at 0% and lowest at 12% seed content during the storage period. Adhesiveness was highest at 0% seed content, decreasing with increasing seed content on the first day, while cohesiveness did not show significant differences with or without seed content. Springiness increased with increasing seed content, while gumminess and chewiness decreased with increasing seed content. Results of sensory evaluations showed that color and flavor increased with addition of sunflower seed, with softness, moistness, chewiness and overall-acceptability being highest at 6% seed content. In conclusion, results prove that Sulgidduk with 6% of sunflower seed content is the best.

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  8. [국내논문]   강황 두부 스테이크의 품질 특성   피인용횟수: 5

    김지영 (대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부 ) , 박혜선 (대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부 ) , 박나영 (대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부 ) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부 ) , 박금순 (대구가톨릭대학교 식품.외식산업학부)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 345 - 352 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    This study investigated the utilization of tofu stake with turmeric manufacture by analyzing its effects on quality characteristics and shelf-life of tofu made with 0.5 CT(0.5% turmeric power), 1.0 CT(1.0% turmeric power), 1.5 CT(1.5% turmeric power), and 2.0 CT(2.0% turmeric power) in comparison with those ST(standard), In color lightness tofu stake springiness decreased with increasing turmeric power content, while cohesiveness was higher than ST. The gumminess of tofu stake decreased with increasing turmeric power content, while brittleness was higher than ST. Water content of turmeric power tofu stake was higher than ST. Weight of tofu stake increased with increasing turmeric power content, while cooking loss decreased with increasing turmeric power content. Thiobarbituric acid content of turmeric power tofu stake decreased with increasing turmeric power content. For overall acceptability, $0.5{\sim}1.0%$ turmeric power tofu stake attained the highest score.

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  9. [국내논문]   홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성   피인용횟수: 8

    김경희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학 ) , 박복희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학 ) , 김동한 (목포대학교 생활과학부 식품영양학 ) , 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 353 - 360 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 $95^{\circ}C$ 에서의 점도, $95^{\circ}C$ 에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

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  10. [국내논문]   쌀 가공식품 제조용 소재로서의 도정 부산물 활용 방안 (I) - 흑미 미강 색소 분획의 쌀 배아 산패 억제 효과 -   피인용횟수: 3

    조민경 (경북대학교 식품영양학과 ) , 김성홍 (한국기초과학지원연구원 대구센터 ) , 강미영 (경북대학교 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.18 no.3 ,pp. 361 - 367 , 2008 , 1225-6781 ,

    초록

    본 연구는 쌀 배아의 활용을 위한 기초 연구로 배아의 성분 특성을 분석하였으며, 산패되기 쉬운 배아의 저장성을 증진시키는 방편으로 흑미 미강 색소 추출물을 1%와 5%로 첨가하여 색소 안정성과 배아 산패에 대한 항산화 효과를 검정하였다. 배아는 미강에 비해 필수아미노산의 함량이 골고루 많이 분포되어 있어 주요한 아미노산 공급원으로 사용될 수 있는 반면, 지질의 함량이 높아 저장 중 유지의 변패가 우려되었다. 흑미찹쌀 미강 색소 추출물은 $4^{\circ}C$ 의 온도에서 산성상태를 유지할 경우, 9일간의 저장 후에도 비교적 안정한 것으로 나타났다. 배아는 저장 기간이 길어질수록, 저장 온도가 높을수록 산패의 기준이 되는 산가가 증가하는 경향을 보였다. 또한, 배아에 흑미 미강 색소 추출물을 첨가하였을 때, 첨가량이 증가함에 따라 배아의 산패가 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 흑미 미강 색소 추출물의 배아 유지 산패 저하 효과는 저장 기간이 길수록 더 효과적이었다. 따라서 배아를 이용한 건강 기능성 식품 제조 시에 흑미 미강 색소 추출물을 첨가하게 되면 저장에 따른 배아 유지의 산패를 저하시켜 저장성을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

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