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東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of ... 21건

  1. [국내논문]   문학 작품을 통한 향토 음식 콘텐츠 개발 - 충무공 '현충(顯忠) 밥상', 추사 김정희 '추사(秋史) 밥상'   피인용횟수: 8

    김미혜 (호서대학교 자연과학대학 식품영양학과 ) , 정혜경 (호서대학교 자연과학대학 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 639 - 654 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    This study attempted to research the local food of various regions at a personal level by discovering how food has developed das part of a region's culture base. Discovery of the characteristic story behind the making of a region's characteristic food as local delicacies can inspire self-esteem in the culture, and enhance the real-life image as appropriate to a region, and thereby be made a part of local tourism and thus contributing to the local economy. For this reason, the native foods of the region of Chungcheongnam-do were researched in terms of the cultural sensibilities that inform the unique history of that region. The study was designed so as to aid in understanding food's characteristic value in Chungcheongnam-do and to give a historical representation of Chungcheongnam-do's image by means of storytelling techniques; thus, the local food's character can be presented alongside a story that appeals to the five senses. For this purpose, Chungcheongnam-do's representative native rice table was cast as the 'Hyunchoong rice meal table' - after the figure of admiral Yi Sun Shin of Asan area region, a representative image of Chungcheongnam-do - and 'Choosa rice meal table', after the figure of 'Choosa' Kim Jeong Hee of Yesan region, of which various literary works form a representative image of Chungcheongnam-do. 'Hyunchoong rice meal table' was composed of a health food centered menu which could supply sufficient nutrition as a food ration in times of war or winter shortage, thus providing an image of nutrition and power as appropriate to these situations. Also, to assess the health effectiveness of each rice table, the functionality of the ingredients were investigated as reported in 'Sik-ryo-chan-yo : a dietary treatment' which was published by Soon-Ui Cheon in the Chosun era and by which the foods of the early Chosun era won recognition as being both healthy profitable.

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  2. [국내논문]   전라남도 소재 한식 전문점 상차림 실태 조사 및 개선 방안 -서비스 방식, 배선 방법을 중심으로-   피인용횟수: 1

    김수인 (전남도립대학 한국음식과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 655 - 667 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    In this study, problems with table serving of Korean Jeollanamdo food were investigated, and methods for improvement were suggested. The manner of food serving and arrangement on tables, as well as the serving space in each case, were investigated in representative restaurants serving Jeollanamdo food. The results showed that most of the Jeollanamdo Korean food have a prototype of a flat serving sprea, wherein the main dish and side dishes are not clearly identified, the demarcation between shared space and personal space is insufficiently made for each serving on the table, and the table is full of side dishes, that are narrow, visually disordered and unhygienic, both in terms of the table setting and arrangement inside bowls. To provide sufficient eating space, elevate awareness of hygienic and clean serving, and identifying the main dish in the table setting, a serving method that is a compromise between the flat spread-out and time-series development was suggested, and an arrangement on the table was defined for the main dish and side dishes. The utilization of table space was also increased by reducing the number of dishes on the table at a given moment. In addition, the dish or bowl and arrangement inside the container were changed in order to distinguish the main dish and side dishes. It is suggested that some of tableware be linked with the special products of the locality so as to make a brand for them, and that a personal mat be used to arrange the tableware for each one, since there are many fermented food items (salted fish, kimchi, fermented paste and sauce, etc.) and boiled food items (stew, steamed dish, boiled dish in sauce, etc) that look dark and unfocused. In addition, it is suggested that the width and breadth of the dishes or bowls be set in an orderly manner. Considering the tables currently available at restaurants, personal space on a table and comfortable distance between eaters are suggested to be $400 mm{\times}250 mm$ and 300 mm, respectively.

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  3. [국내논문]   인천 지역 초등학생의 결식에 따른 식습관과 영양 섭취 상태에 관한 연구   피인용횟수: 5

    박숙경 (공주대학교 교육대학원 영양교육 ) , 김명희 (공주대학교 식품영양학과 ) , 최미경 (공주대학교 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 668 - 679 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    본 연구는 인천 지역 초등학생을 대상으로 결식 상태에 따른 식습관과 영양 섭취 설태를 알아보기 위해서 인천 남동구 소재 초등학교에 재학 중인 4~6학년을 대상으로 일반 사항, 부모 및 가족 사항, 부모의 아침 식사에 대한 인식, 식습관 및 생활 습관, 영양 태도, 영양 섭취 상태를 조사한 후 결식군(104명)과 비결식군(258명)으로 나눠 비교 분석하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 결식군과 비결식군의 평균 나이는 각각 10.9세, 10.8세 이었으며, 평균 신장과 체중은 결식군 144.5 cm와 38.6 kg, 비결식군 145.7 cm와 39.3 kg이었고, 평균 비만도는 각각 2.2%, 0.2%이었다. 2. 아침 식사가 건강에 큰 영향을 미친다고 생각하는 부모님은 결식군 74.8%, 비결식군 88.3%로 결식 여부에 따른 유의적인 차이를 보였다(p $B_6$ (P

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  4. [국내논문]   실크 세리신 단백질 가수분해물을 이용한 유기 칼슘제의 제조 및 칼슘 결핍 쥐에서의 생체 이용률   피인용횟수: 1

    조혜진 (고려대학교 식품영양학과 ) , 이현순 (고려대학교 식품영양학과 ) , 정은영 (고려대학교 식품영양학과 ) , 서형주 (고려대학교 식품영양학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 680 - 686 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    Silk sericin protein was hydrolyzed by seven proteolytic enzymes in order to examine the effectiveness of the hydrolysates in binding calcium. The amino acid nitrogen content of hydrolysates from Flavourzyme was higher than that for other enzymes, and its calcium binding capacity showed a dose-dependent increase. We examined the effects of calcium binding peptide from sericin hydolysates on the bioavailability of Ca-deficient rats. Three-week-old male rats were fed an Ca-deficient diet for three weeks. Rats were divided into four groups (DD: non-treated group on calcium deficient diet; DD+MC: milk-calcium treated group; DD+OC: organic calcium made using sericin hydolysates; and DD+IC: inorganic calcium ( $CaCl_2$ ). After oral administration of calcium supplements for one week, the calcium content of the serum and liver were significantly higher in DD+OC ( $101.7{\mu}g$ /mL and $49.3{\mu}g$ /mL) and DD+MC ( $83.6{\mu}g$ /mL and $42.8{\mu}g$ /mL) than DD ( $86.3{\mu}g$ /mL and $43.4{\mu}g$ /mL). The alkaline phosphatase (ALP) content in the treated groups was significantly lower than DD, but no significant difference among groups was shown. Aspartate aminotransferase (AST) levels did not show any significant difference between groups. Alanine aminotransferase (ALT) levels were significantly reduced compared to the DD group. In conclusion, binding calcium to peptides from sericin hydrolysates seems to improve its bioavailability, and to hasten the cure of calcium deficiency in experimental rats.

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  5. [국내논문]   Microwave 조사 시 소금 및 유지의 첨가량이 식빵의 품질 특성에 미치는 영향  

    박상준 (안양과학대학 호텔조리영양학부 ) , 안혜령 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과 ) , 이광석 (경희대학교 조리과학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 687 - 696 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    This study focused on microwave irradiation of dough, raising its temperature to monitor potential variations of dough properties and bread quality, and examined the optimum mixture ratio towards streamlining the bread-making process. According to comparison and analysis on dough properties and bread quality depending on mixture materials, it was found that Salt 2 had the highest dough temperature of all, and Salt 1 had the highest fermentation rate and specific volume but the lowest hardness (i.e. highest softness). Results of sensory evaluation, were that Salt 1.5 scored highest points in sweet taste, aftertaste, and overall acceptance, but there were significant differences among bread samples. Likewise, it was found that Fat 6 had the highest dough temperature, fermentation rate and specific volume of all. Texture analysis, showed that Fat 0 had the highest hardness of all. According to sensory characteristics, Fat 3 scored the highest points in overall acceptance. Based on these results, the optimum mixture ratio of salt and fat for microwave-irradiated bread was found to be 1.5% salt and 3% fat.

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  6. [국내논문]   크랜베리 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성   피인용횟수: 9

    안혜령 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과 ) , 이광석 (경희대학교 조리과학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 697 - 705 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    This study was designed to investigate the effect of cranberry powder making pan bread. Cranberry powder at the level of 1 % (CP1), 3% (CP3), and 5% (CP5) was mixed with flour to make the breads. According to mixograph, the control, CP1 and CP3 except CP5 were found to bo proper between 3 and 5 min. in tenn of peak time (min). All samples for peak value were at the level of over 60% It meant that all samples were proper to make bread. By increasing the ratio of cranberry powder, pH, dough fermentation rate, volume and specific volume were decreased, and adhesiveness, springiness, cohesiveness and resilience except hardness were decreased in texture profile analysis. In crumbScan analysis, the addition of cranberry powder decreased the volume and increased crumb fineness of pan bread. In sensory evaluation, CP1 and CP3 showed good preference in aspect of flavor, taste, and overall acceptance.

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  7. [국내논문]   함초 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성   피인용횟수: 4

    이윤신 (수원여자대학 식품과학부 ) , 홍금주 (수원여자대학 식품과학부 ) , 김원모 (우송정보대학 제과제빵 ) , 신미경 (수원여자대학 식품과학부)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 706 - 712 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    The purpose of this study was to analyze the quality characteristics of bread with added saltwort powder in the amounts of 0%, 3% 5% and 7% based on the wheat flour weight The results were as follows. The 7% group had the lowest water content and the highest content of ash and protein. There were no significant differences in fat content between any samples. There were also no significant differences in dough weight between samples, but after baking, the control showed the lowest weight. Baking loss increased with increasing amounts of saltwort powder. The bread volume was the highest with the control group, and its specific volume decreased as the ratio of saltwort increased. By the color difference meter, the L value became lower as the ratio of saltwort powder increased, and the saltwort powder groups had higher a and b values than the control group did. Hardness was at a minimum in the control group, and it increased with increasing amounts saltwort powder. There were no differences in springness between samples. Cohesiveness tended to decrease, and chewiness an brittleness increased. with increasing amounts of saltwort powder. In sensory tests, the 3% group showed the highest color, flavor, and taste. Aircell sizes were greatest with the control group. The higher the ratio of saltwort powder, the higher the aircell size became. Softness was the highest within the 3% group, as was the overall preference.

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  8. [국내논문]   대추 페이스트를 첨가한 진말 다식의 품질 특성   피인용횟수: 1

    최은정 (세종대학교 조리외식경영학과 ) , 홍진숙 (세종대학교 조리외식경영학과)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 713 - 719 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of Dasik containing different levels of jujube paste (0%, 60%, 70%, 80%, 90%). Moisture composition of the paste ranged from 19~29% As the content of jujube paste increased, the lightness (L) and yellowness (b) decreased while redness (a) increased In the texture profile analysis, as the content of jujube paste in Dasik content increased, the hardness decreased Cohesiveness and springiness did not show significant differences according to amount of jujube paste. The results of the sensory evaluation show that sweetness, bitterness, and overall acceptability were the highest in Dasik containing 80% level jujube paste.

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  9. [국내논문]   국산 및 수입산 배추김치의 품질 특성 연구  

    김진숙 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 ) , 양지원 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 ) , 강명화 (호서대학교 식품영양학과 ) , 김자영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 720 - 726 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    This study was investigated for quality characteristics of cabbage from two geographic origins during fermentation of kimchi at $4^{\circ}C$ for 50 days. The pH of kimchi made from cabbage of domestic and imported was decreased with increased fermentation period, while total acidity was increased with increased fermentation period In two samples, the best pH was when it became the 10th of the fermentation period. All fermentation period, vitamin C content is gradually increasing, decreasing after the maximum value. And 40 day fermentation period expect that kimchi made using domestic cabbage, kimchi made using imported cabbage had a higher content of vitamin C contents. Hardness and chewiness of two samples decreased during fermentation. Change of hardness was lowed kimchi made using domestic cabbage. The results of sensory evaluation, texture and overall acceptability were higher in both the kimchi made using domestic cabbage.

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  10. [국내논문]   국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성   피인용횟수: 27

    황승환 (세종대학교 조리외식경영 ) , 고승혜 (우송정보대학 외식조리학부)
    東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life v.20 no.5 ,pp. 727 - 734 , 2010 , 1225-6781 ,

    초록

    As the blueberry content in batter increased, the pH of batter decreased According to the measured results about specific gravity of muffin batter, there was no significant difference among each batter including 0% 10% and 15% blueberry, while each 15% 20% and 30% dough showed significant difference (p $7.12{\pm}0.67$ . In terms of flavor, the content of 20% also showed highest figures among all samples with $7.16{\pm}0.62$ (p

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