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한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutriti...한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition 21건

  1. [국내논문]   탈염 공정이 단무지의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향   피인용횟수: 1

    오훈일 (세종대학교 식품공학과 ) , 박종면 (롯데그룹 중앙연구소 ) , 장정희 (세종대학교 식품공학과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 439 - 445 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    단무지 제조 과정 중 탈염 공정이 단무지에 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 4가지의 소금농도(5, 10, 15, 20%)에서 3개월간 염장한 후 무의 소금 농도, Ca 함량, 텍스쳐 및 관능적 성질을 $25^{\circ}C$ 에서 탈염기간에 따라 조사하였다. 무 중 소금농도도 탈염시간이 증가함에 따라, 염장농도가 낮을수록 급격히 감소하여 소금농도의 감소와 탈염시간의 대수값 간에는 직선적인 관계가 성립되었으며, Ca 함량도 비슷한 경향을 보였다. 무 조직의 견고성은 탈염시간이 증가할수록 견고성도 증가하여 일반적인 김치류 실험과는 상이한 결과를 보였다. 또한 관능적 특성 비교 결과 짠 맛, 짠 냄새 그리고 신 맛, 신 냄새가 탈염기간 중 감소하였고, 군덕내 및 맛은 거의 변화가 없었으나 염장농도가 높을수록 그 강도가 매우 낮았다. 텍스쳐 중 사각사각한 성질은 5, 20% 염장농도에서 탈염 2일째까지 증가한 후 감소하였고 10% 염장농도에서는 계속 감소한 반면, 15% 염장농도에서는 계속 증가하였다. 따라서 종합적인 기호도 측면에서 보면 탈염 3일째의 염장농도 20% 단무지를 가장 선호하는 것으로 나타났다.

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  2. [국내논문]   고추장의 당 성분에 관한 연구  

    안용근 (대판시립대학 이학부 생물학과 ) , 김승겸 (충남대학교 식품공학과 ) , 신철승 (충남대학교 식품공학과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 446 - 452 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    한국산 고추장의 당 성분을 끓는 물에서 3분간 가열하여 추출한 다음 HPLC 및 TLC로 분석하였다. 시판 고추장은 한계덱스트린 0.8~6.5%, 말토트리오스 0.3~7.5%, 말토오스 5.3~16.5%, 글루코오스 8.6~29.4%, 프룩토오스 0.3~3.4%를 나타냈다. 그러나 수크로오스는 검출되지 않았다. 가정에서 제조한 고추장은 한계덱스트린 0.9~1.4%, 말토트리오스 3.3~6.9%, 말토오스 6.1~11.5%, 글루코오스 6.1~11.7%, 프룩토오스 3.4~5.2%, 수크로오스 3.6~3.8%를 나타냈다. 시판 고추장의 한계덱스트린을 1H-NMR 분석한 결과 회사 1의 $\alpha$ -1,4-글루코시드 결합에 대한 $\alpha$ -1,6-글루코시드 결합의 비율은 5:1, 회사 3은 9.1:1을 나타냈다.

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  3. [국내논문]   한국산 호박 및 일본산 호박의 당 성분에 관한 연구  

    안용근 (대판시립대학 이학부 생물학과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 453 - 457 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    한국산 호박과 일본산 호박을 주서로 갈아서 30분간 끓인 다음 착즙, 원심분리하여 당을 분석하였다. 한국산 호박의 수크로오스 함량은 0.41%, 프룩토오스는 0.54%, 글루코오스는 0.61%, 전분은 0.68%를 나타냈다. 일본산 호박은 수크로오스 2.60%, 프룩토오스 2.76%, 글루코오스 1.91%, 전분 1.22%를 나타냈다. 다른 소당은 검출되지 않았다. 일본산 호박 전분을 NMR로 분석한 결과 $\alpha$ -1,4-글루코시드 결합만 나타냈으며, 요오드 반응의 흡광도는 아밀로오스(DP 117)의 86%를 나타내 아밀로오스만으로 구성된 것으로 나타났다. 카르바졸법으로 펙틴 함량을 분석한 결과 한국산 호박은 6.29%, 일본산 호박은 2.67%fmf 나타냈다.

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  4. [국내논문]   자색 고구마를 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구   피인용횟수: 4

    정기태 (전라북도 농촌진흥원 ) , 주인옥 (전라북도 농촌진흥원)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 458 - 461 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    자색 고구마 분말을 0∼5%를 각각 첨가하여 만든 호상 요구르트를 제조하여 요구르트의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 자색 고구마 첨가에 의해 산도, 당도, 유산균수가 대조구에 비해 높게 나타났으며 요구르트의 색택은 자색 고구마 첨가량이 많을수록 lightness와 yellowness는 감소되고 redness는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 요구르트의 관능성을 보면 조직감과 색은 대조구보다 첨가구에서 양호했으며 맛에서는 차이가 없었고 전체적인 기호도는 자색 고구마 3∼4% 첨가구에서 가장 우수하였다.

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  5. [국내논문]   침지공정에서의 탈수 및 용질 침투현상에 관한 고찰  

    최동원 (경민전문대학 식품영양과 ) , 신해헌 (연세대학교 생명공학과, 경민전문대학 식품영양과 ;) , 최형택
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 462 - 467 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    최근 건조 및 탈수공정으로 사용되고 있는 침지(soaking)에 의한 방법인 DIS 공정(dewatering and impregnation soaking process)은 상온에서 침지용액에 식품시료를 담금으로서 시료내의 수분이 탈수되는 현상을 이용한 공정으로서 이 때 용액 속의 용질들이 시료 속의 세포 내로 침투하는 확산현상도 동시에 발생한다. 따라서 영양분의 손실과 관능적 품질저하를 억제할 수 있으며, 건조시의 에너지를 절감하는 등의 특성을 갖는다. DIS 공정에서는 용질의 크기에 따라 원형질막 분리현상과 세포벽 붕괴현상이 발생하며, 시료의 조직상태와 운전조건에 의하여 그 탈수 정도는 차이가 나타난다. DIS 공정을 제어하기 위한 모형화는 주로 비정상상태에서의 Fick의 법칙과 물질수지를 기초로 한 여러 가지 모델들이 제안되어 등온상태에서 시간에 따른 탈수량과 용질 침투량을 정확히 예측하고자 하고 있다.

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  6. [국내논문]   저장온도에 따른 쇠고기 근원섬유의 형태적, 효소적 성질 변화  

    정인철 (대구공업전문대학 식품공업과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 468 - 474 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    쇠고기의 사태, 갈비 및 등심부위를 8 $^{\circ}C$ 에 저장하면서 육질의 변화를 검토하기 위해 전단력가, 근원섬유의 소편화, actomyosin의 추출성 및 ATPase 활성을 측정하였다. 사태 및 등심부위의 전단력가는 저장 6일째 현저하게 낮아졌고, 갈비부위는 저장기간 동안 현저한 차이가 없었다. 저장초기 부위별 전단력가는 갈비, 등심 및 사태부위의 순으로 현저한 차이가 있었으나 저장기간이 경과하면서 갈비 및 등심부위는 비슷하였다. 근원 섬유 소편화도의 경우 사태부위는 저장 6일째 현저한 증가를 보였지만 갈비와 등심부위는 저장기간동안 계속 증가하였다. 근원섬유의 소편화율도 소편화도와 비슷한 양상이었으며, 갈비와 등심부위는 사태부위와 다른 변화를 보였다. Actomyosin의 추출성은 저장초기 갈비, 등심 및 사태부위의 순으로 높게 나타났으며 3일째 모든 부위가 증가하다가 등심부위는 저장 6일째 감소하였다. Acomyosin의 Mg2+-ATPase 활성의 경우, 사태부위는 저장 3일째 증가하다가 6일째 저장 0일의 수준으로 회복되었고, 갈비 및 등심부위는 비슷한 변화를 나타내었지만 0일째는 등심부위가 갈비부위보다 높게 나타났다. 그리고 사태부위의 Ca2+-ATPase 활성도 저장 3일째 증가하다가 6일째 감소하였으며, 갈비부위는 저장 중 변화가 없었고, 등심부위는 저장기간 동안 완만하게 감소하였다.

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  7. [국내논문]   Serratia marcescens에서 글리옥실산이 Prodigiosin 생합성에 미치는 연구  

    최병범 (신흥전문대학 식품영양과 ) , 방선권 (호서대학교 자연과학대학 생명과학과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 475 - 479 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    최소 배지에 여러 아미노산과 대사 산물을 첨가하여 혐기성 조건하에서 배양시킨 Serratia marcescens ATCC 25419 세포 추출무에서 prodigiosin의 생합성을 조사한 결과 아미노산과 대사 산물들은 prodigiosin 생합성을 대조군보다 50-80% 정도 감소시켰다. 글리옥실산은 1-3mM에서 prodigiosin의 생합성을 대조군보다 20-40% 정도 증가시켰고, 특히 5mM의 농도에서는 최대 122% 증가시켰으나, 20-30mM에서 prodigiosin의 생합성을 50-90% 정도 감소시켰다. 한편, 혐기성과 호기성 조건의 피루브산과 $\alpha$ -케토부티르산은 호기성 조건의 글리옥실산과 함께 조사한 모든 농도(0.5-30mM)에서 prodigiosin이 생성되지 않았으며 또한, 혐기성 조건하에서 높은 농도(20mM 이상)의 글리옥실산은 S. marcescens의 성장을 현저하게 억제시켰다. 이러한 결과들로부터 글리옥실산은 피루브산과 $\alpha$ -케토부티르산과는 다르게 낮은 농도(1-5mM)에서는 S. marcescens의 1, 2차 대사물질로 작용하여 prodigiosin 생합성을 증가시키지만, 높은 온도(20mM 이상)에서는 S. marcescens의 성장을 억제시켜 2차 대사물질인 prodigiosin의 생합성도 억제된다고 사료된다.

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  8. [국내논문]   인삼의 당 성분에 관한 연구   피인용횟수: 1

    안용근 (대판시립대학 이학부 생물학과)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 480 - 484 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    한국산 수삼을 주서로 갈아 30분간 끓인 다음 착즙, 원심분리하여 당을 추출하여 HPLC 및 TLC로 당을 분석하였다. 분석 결과, 수크로오스는 3.77%, 말토오스는 3.5%, 포룩토오스는 0.09%로 나타났다. 다른 소당류는 검출되지 않았다. NMR 분석 결과 전분은 $\alpha$ -1, 4-글루코시드 결합만을 나타내고, 요오드 반응은 아밀로오스(DP 117) 흡광도의 92%를 나타냈기 때문에 아밀로오스만으로 이루어진 것으로 나타났다. 카르바졸법으로 펙틴을 분석한 결과 갈락투론산으로 0.22%를 나타냈다.

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  9. [국내논문]   Rhizopus oligosporus ATCC22959 균체에 의한 Chitosan의 생산  

    이윤동 (서울지방식품의약품청 ) , 이현수 (삼양제넥스 연구소)
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 491 - 496 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    Rhizopus japonicus ATCC33959로부터 미생물성 chitosan을 생산하기 위한 최적 조건을 조사하였다. 탄소원으로써 starch와 glucose(1:1)를 3.0%, 질소원으로써 yeast extract를 3.0%, 무기염류로써 ZnSO4를 0.02% 첨가하고 pH를 5.0으로 맞춘 배지에 Rhizopus japonicus ATCC22959의 포자를 접종한 후 3 $0^{\circ}C$ 에서 96시간 배양하는 것이었다. Chitosan 생산을 위한 기본 배지와 최적 배지에 각각 1.25 $\times$ 105개의 포자를 접종하여 배양한 후 chitosan의 생산성을 비교한 결과는 각각 0.08g/200ml와 0.51g/200ml로 약 6.4배정도 수율이 증가하였다.

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    Fig. 1 이미지
  10. [국내논문]   대두 Arabinogalactan으로부터 갈락토올리고당의 생산과 그 특성에 관한 연구  

    신해헌 (연세대학교 식품생물공학과 ) , 최형택 (기전여자전문대학 식품제조과, 경민전문대학 식품영양과 ;) , 최동원
    한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition v.10 no.4 ,pp. 497 - 502 , 1997 , 1225-4339 ,

    초록

    대두 및 두유박의 주요 다당류인 대두 arabinogalactan(SAG)을 이용하여 갈락토올리고당을 생산하고자 SAG 가수분해효소인 $\beta$ -1, 4-galactanase를 이용하여 대두 갈락토올리고당(SOS)의 생산조건 및 그 특성을 연구 검토하였다. SOS는 SAG 1%(w/v), pH 8.0, 5 $0^{\circ}C$ 인 조거에서 $\beta$ -1, 4-galactanase를 20unit/g SAG를 첨가하여 24-40시간 반응하여 생산하였다. 생산된 SOS 용액(75%)은 11,000cp의 점도를 나타내어 같은 농도의 설탕용액 140cp의 값에 비해 80배 큰 값을 나타내었다. 점도의 온도의존성은 5 $0^{\circ}C$ 이하에서는 온도의존 함수(B) 값이 11,037 cp.K로 설탕용액의 2,760보다 약 4.6배 크지만 5 $0^{\circ}C$ 이상에서는 3,400으로 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 올리고당의 농도가 50 Brix 이하에서는 설탕용액의 점도 20-30 cp와 유사한 20-40cp로 차이를 보이지 않지만 농도가 증가함에 따라 차이가 커져 Brix 70에서는 1,280cp로 설탕용액의 90cp보다 15배 높은 값을 나타내었다. 생산된 SOS는 pH 및 온도에 대해 매우 안정하여 pH 3,14 $0^{\circ}C$ 인 조건하에서도 분해로 인하여 생산되는 galactose가 없었다.

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