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한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Scie...한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 18건

  1. [국내논문]   녹차가루 첨가 두부의 저장 특성   피인용횟수: 20

    정지영 (성신여자대학교 식품영양학과 ) , 조은자 (성신여자대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 129 - 135 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    한국산 대두(장엽콩)에 녹차가루를 첨가하여 제조한 두부의 저장 특성을 검토하였다. 녹차가루 첨가 두부의 수율은 첨가량이 증가할수록 낮은 수율을 보였다. 녹차가루 첨가두부와 두부 침지액의 pH는 저장기간동안 감소하는 경향을 보였으며, pH 감소폭은 녹차가루를 첨가하지 않은 시료에서 가장 컸고, 녹차가루 1.0% 첨가시료에서 가장 적었다. 녹차가루 첨가두부 색도에서, 적색도를 나타내는 a값은 저장에 따라 증가하는 경향이었으나 L값과 b값은 큰 변화를 보이지 않았다. 녹차가루 첨가두부의 조직 특성치는 저장기간에 따라 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간이 경과함에 따라 녹차가루 첨가두부 침지액의 총 미생물 수와 흡광도는 증가하였으며, 녹차가루 첨가량이 증가함에 따라 수치가 낮아져 저장 8일째의 녹차가루 1.0% 첨가시료의 미생물은 3.0x $10^{6}$ CFU/ml이었으며 흡광도는 0.175로 가장 낮았다.

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  2. [국내논문]   서울지역 성인들의 건강보조식품 섭취실태에 관한 연구   피인용횟수: 17

    유양자 (세종대학교 생활과학과 ) , 홍완수 (상명대학교 외식영양학과 ) , 윤선주 (세종대학교 생활과학과 ) , 최영심 (세종대학교 생활과학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 136 - 146 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    This study was performed to find out the patterns of health food usage among the adults residing in Seoul. The majority of respondents were female (72.2%), who were 40∼49 years old (42.2%), and 53.4% had college education or over. Of the 618 respondents surveyed, more than half (56.3%) was found to take health food. The respondents responded that the most important factors for maintaining healthy body were proper eating habit (4.38 out of 5), and good rest and enough sleep (4.38). Depending on the general characteristics and the age of the subject, there were significant differences in the usage and the kind of health food, respectively Probiotic beverage was the most frequently used by the age group of 20's due to its affordable price. The most popular health food items were ginseng, herbal medicine, and animal protein. The main reasons for taking health food were to maintain health (49.7%) and to recover from the fatigue (22.6%). When selecting health food, they considered side effect, effectiveness, cleanliness, reliability of company and price. The motivation for purchasing health food came from family members and relatives (45%), subjects themselves (27%), and commercial advertisement (10%). Pharmacy and health food store were the popular places for purchasing them.

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  3. [국내논문]   국내 주요 급식전문업체의 홈페이지 운영평가  

    김종군 (세종대학교 영양조리과학과 ) , 유양자 (세종대학교 영양조리과학과 ) , 차은석 (세종대학교 영양조리과학과 ) , 홍완수 (상명대학교 외식영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 147 - 156 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    This study was conducted to compare and analyze the management status of internet homepage of catering companies in Korea for improving internet marketing. An evaluation tool with 6 categories consisting of contents, information update, user's convenience, design, provision of related information, and accessibility was developed and used for the analysis of 6 major catering companies. A five-point likert scale (1=very badly organized, 5=very well organized) was used for evaluating above six categories. The overall mean score for six categories was 2.91 out of 5, showing below the average. The categories received less than 3 points were information update (2.16), user's convenience (2.33), and provision of related information (2.83). The scores for design was the highest (3.66), followed by accessibility (3.33), and contents (3.16). These results suggest that the internet homepaee of the catering companies should be improved especially in the provision of enough information and its update in order to promote their internet marketing.

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  4. [국내논문]   식혜식이섬유가 쌀전분의 호화와 노화 특성에 미치는 영향   피인용횟수: 2

    전은례 (성화대학 식품계열 ) , 김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과 ) , 정난희 (동강대학 식품영양과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 157 - 163 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4 $^{\circ}C$ 에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46 $^{\circ}C$ 에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.

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  5. [국내논문]   솔잎가루를 첨가한 솔설기의 재료배합비에 따른 관능적.텍스쳐 특성   피인용횟수: 23

    이효지 (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과 ) , 한지연 (한양대학교 생활과학대학 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 164 - 172 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    멥쌀가루에 첨가되는 솔잎가루의 양, 당의 종류와 양, 물의 양의 차이가 솔설기의 관능적 특성과 텍스쳐에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능평가 결과, 색과 향기는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 10.5g(3%), 설탕 60g을 첨가한 군(A03S)이 유의하게 가장 좋다고 평가되었고(p〈0.05), 거친정도, 촉촉한정도, 쫄깃한정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 3.5g(1%), 꿀 80m1를 첨가한 군(A01H)이 유의하게 가장 높게 평가되었고(p〈0.05), 단정도는 멥쌀가루 350g에 솔잎가루 7g(2%), 설탕 60g을 첨가한 군(A02S)이 유의하게 가장 달다고 평가되었다(P

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  6. [국내논문]   자외선 B파 조사와 열풍건조가 표고버섯의 비타민 D$_2$함량에 미치는 영향   피인용횟수: 2

    이진실 (상명대학교 외식영양학 ) , 김선주 (동덕여자대학교 식품영양학 ) , 안령미 (동덕여자대학교 보건관리학 ) , 최희숙 (상명대학교 외식영양학 ) , 최희령 (상명대학교 외식영양학 ) , 윤석권 (동덕여자대학교 식품영양학 ) , 홍완수 (상명대학교 외식영양학 ) , 김명애 (동덕여자대학교 식품영양학 ) , 황혜선 (상명대학교 외식영양학)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 173 - 178 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    본 연구는 표고버섯의 비타민 D $_2$ 함량을 증가시키기 위해 표고버섯의 자실체 안쪽에 자외선 B파를 0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 J/ $\textrm{cm}^2$ 조사하여 버섯내 비타민 D $_2$ 함량 변화를 측정하였으며 열풍건조시 자외선 B파 조사 시기를 달리하여 천일건조 버섯과 열풍건조 버섯의 비타민 D $_2$ 함량의 변화를 비교하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 자외선 B파 조사 부위(자실체 안쪽과 바깥쪽)에 따른 표고버섯내 비타민 D $_2$ 함량은 각각 유의적인 차이가 있었다. 즉 버섯 자실체의 안쪽에 자외선 B파를 조사하였을 때 비타민 D $_2$ 함량이 더욱 증가하였다. 2. 0, 2.5, 5, 7.5, 10.0 J/ $\textrm{cm}^2$ 의 자외선 B파 조사로 비타민 D $_2$ 함량은 각각 21.51, 120.78, 144.38, 168.08, 187.69 $\mu\textrm{g}$ /g로 측정되었다. 즉 자외선 조사량에 의해 비타민 D $_2$ 함량도 유의적으로 증가하였다(p〈0.05). 3. 열풍건조시간에 따라 버섯내 비타민 D $_2$ 함량이 변화되어 열풍건조 시간이 길어질수록 비타민 D $_2$ 함량이 대조군에 비해 모두 유의적으로 감소하였다. 4. 자외선 B파 조사 & 열풍건조 복합군은 천일건조군과 열풍건조군 버섯에 비해 유의적으로 비타민 D $_2$ 함량이 증가하였다.

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  7. [국내논문]   백년초 분말의 첨가비율과 저장에 따른 증편의 품질 특성   피인용횟수: 12

    김기숙 (중앙대학교 식품영양학과 ) , 이소영 (중앙대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 179 - 184 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    This study was carried out to investigate the effects of adding prickly pear (Opuntia ficus-india var. Sabolen) on the quality characteristics of Jeung-Pyun, a traditional fermented Korean rice cake, and to find out an appropriate ratio of prickly pear powder to give a favorable color. Changes in the quality characteristics of prickly pear-added Jeung-Pyun during storage period were also studied. As the addition of prickly pear powder was increased from 1 to 3%, the degrees of expansion and gelatinization of Jeung-Pyun were increased. The degree of gelatinization and hardness were changed slowly during storage at room temperature (20 $^{\circ}C$ ). In sensory evaluation, control Jeung-Pyun samples without prickly pear powder was preferred to that with prickly pear powder, but it was not significant up to 2% prickly pear powder. In the case of Jeung-Pyun containing 2% prickly pear powder, those stored for 12 hr received higher sensory scores than those right after being manufactured. In general, Jeung-Pyun samples with 2% prickly pear powder was favored. The addition of prickly pear powder was likely to improve the preservation property of Jeung-Pyun.

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  8. [국내논문]   마가루 첨가에 따른 스폰지케익의 품질 및 관능적특성   피인용횟수: 20

    오성천 (대원과학대학 식품기술연구소 ) , 남혜영 (대원과학대학 식품영양학과 ) , 조정순 (명지대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 185 - 192 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    In the fabrication of sponge cakes, wheat flour was substituted by Dioscorea Japonica flour at 3%, 6%, and 9% (C1, C2, and C3, respectively), and the sensory, physicochemical, texture properties, viable cell counts and chromaticity of the samples were investigated and compared with the control cake (C0). The addition of Dioscorea Japonica flour increased the density of the sponge cake, but decreased the size and moisture content of the cakes (C0〉C1〉C2〉C3). The pH value increased with increasing Dioscorea Japonica flour in the sponge cakes, and the microbial growth was remarkably suppressed by Dioscorea Japonica flour compared with the control. There was an increase in the chromaticity of the sponge cakes with increased Dioscorea Japonica flour in the cakes. Also, the hardness, gumminess, and chewiness were enhanced approximately two times higher than those of control by increasing Dioscorea Japonica flour. In the sensory evaluation, the addition of Dioscorea Japonica flour into sponge cakes showed a significant increment in the internal color, size/uniformity of the voids, and the sweetness, while the adhesiveness and moistness were the highest in the control. The overall preference was in the order C0〉C2〉C3〉Cl, and therefore, the substitution of 6% of wheat flour by Dioscorea Japonica was recommended in the fabrication of sponge cakes.

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  9. [국내논문]   쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성   피인용횟수: 16

    이정은 (한양대학교 식품영양학과 ) , 서문희 (한양대학교 식품영양학과 ) , 이현규 (한양대학교 식품영양학과 ) , 양차범 (한양대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 193 - 199 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    죽류의 편의 식품화 및 전통죽의 개발일환으로써 영양적으로 우수한 율무를 이용하여 율무죽을 개발하고자 특성을 조사하였다. 즉, 죽 제조시 쌀가루와 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 amylograph 특성을 Brabender visco-amylograph로 측정하였으며, 또한 관능적 특성 및 저장기간동안 율무죽의 품질특성변화를 연구하였다. 쌀가루 및 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 amylograph 특성을 보면 호화개시온도 및 최고점도는 율무가루의 첨가량이 증가될수록 낮아졌다. 쌀가루 및 율무가루의 입자크기에 따른 amylograph 특성을 보면 호화개시온도는 입자의 크기가 미세할수록 낮았으나 최고점도 및 consistency는 입자의 크기가 미세할수록 높았다. 쌀가루 및 율무가루의 수침시간에 따라서 호화개시온도는 수침시간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌으며 5 $0^{\circ}C$ 의 냉각점도 및 consistency도 수침하지 않은 시료가 가장 높았고 수침시간이 길어짐에 따라 낮았다. 쌀가루와 율무가루의 배합비율에 따른 율무죽의 관능검사 결과 율무가루의 첨가량이 많을수록 색의 기호도는 저하되었으나 구수한 맛은 높게 평가되었고 전반적인 기호도는 쌀가루와 율무가루의 배합비율이 50:50인 경우 가장 높게 평가되었다. 율무죽을 제조한 다음 4 $^{\circ}C$ 온도에서 14일 저장하는 동안 율무죽의 pH 및 점도 변화는 쌀가루와 율무가루 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따라 저장 초기에서 저장 6일까지 약간 증가하는 현상을 나타내었으나 저장 6일 후에는 감소하는 현상을 나타내었다. 이상의 실험결과로 쌀가루와 율무가루를 이용한 죽의 제조시 고려되어야 할 배합비율, 입자크기, 수침시간에 따른 특성, 관능적 특성 및 저장성을 살펴보았으며 추후 산업화를 위한 기초자료로 이용할수 있을 것으로 생각된다.

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  10. [국내논문]   산화에 따른 옥수수 전분의 분자량 분포 양상   피인용횟수: 1

    한진숙 (서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 ) , 안승요 (서울대학교 생활과학대학 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.18 no.2 ,pp. 200 - 205 , 2002 , 1225-701x ,

    초록

    본 연구는 옥수수 전분의 기능 특성을 개선시키고자, 다양한 sodium hypochlorite(NaOCl)농도에서 산화시킨 산화 전분의 분자 구조적 변화에 대하여 시험하였다. 전분의 분자량 분포에서 산화 전분은 고분자량의 피크가 점차 작아지고 저분자량 부분의 피크가 높아져 전체적 분자량 분포가 낮은 쪽으로 이동하였고, 요오드 최대 흡수 파장이 감소되면서 색깔이 변화하였다. 무처리 전분은 온도가 증가함에 따라 분자량이 큰 부분의 용출이 증가하였다. 산화전분의 경우 아밀로펙틴이 산화에 의해 분해되어 전분 입자내에 큰 분자량을 가진 분자가 감소되면서 작은 분자량을 가지는 분자가 증가되기 때문에 가용성 탄수화물의 양이 증가하였다. DSC 특성에서는 상전이 온도 범위와 엔탈피의 차이는 없었으나 산화 전분이 무처리 전분보다 노화경향이 더 크게 나타났다. 산화전분용액의 광투과도는 증가하였다.

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