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한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Scie...한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science 15건

  1. [국내논문]   화학 첨가제와 밀가루의 열처리가 제빵 특성에 미치는 효과   피인용횟수: 1

    이지은 (계명대학교 식품영양학과 ) , 고봉경 (계명대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 119 - 125 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    Mixograph를 이용하여 반죽의 물성에 미치는 화학첨가제의 영향을 조사한 결과 ammonium ferric citrate와 ferric sulfate는 0.1% 수준에서는 밀가루 반죽의 탄성에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으나, MgSO $_4$ , CaCl $_2$ 및 ZnO는 반죽의 탄성을 증가시키며 최적반죽시간을 연장시켜 반죽 시간이 길어졌다. 그러나 Ca과 Mg을 각각 갖는 calcium citrate와 MgCl $_2$ 는 반죽 시간이나 탄성에 뚜렷한 영향을 나타내지 않았다. 빵의 부피에 미치는 영향은 0.1% MgSO $_4$ 와 CaCl $_2$ 가 브롬산 칼륨을 전혀 첨가하지 않은 대조구보다 부피 팽창이 더 커져서 브롬산 칼륨과 같은 팽창제로서의 기능을 확인하였으며, 이들을 첨가한 빵의 속과 겉껍질의 색은 모두 대조구보다 더 밝아서 첨가한 화학첨가제들이 빵의 색을 밝게 하는 것을 확인할 수 있었다. 밀가루의 내재된 효소를 불활성화 시키기 위하여 볶음처리와 UV 및 microwave 조사된 밀가루는 최적 반죽시간을 초과하여 계속 반죽하여도 최적반죽시간 후 반죽의 탄성저하현상이 처리하지 않은 대조구에 비하여 감소되어 반죽의 안정성이 향상되었으나, 열처리한 밀가루로 제조한 빵은 부피가 대조구에 비하여 적었으므로 열처리는 반죽의 안정성은 향상시킬 수는 있으나 빵의 부피 증가에는 효과적이지 못하였다.

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    Fig. 1 이미지
  2. [국내논문]   늙은 호박 동결건조분말을 첨가한 식빵의 품질특성   피인용횟수: 16

    문혜경 (상주대학교 지역기술혁신센터 ) , 한진희 ((주)삼아벤처 기술연구소 ) , 김준한 (상주대학교 식품영양학과 ) , 김종국 (상주대학교 식품영양학과 ) , 강우원 (상주대학교 식품영양학과 ) , 김귀영 (상주대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 126 - 132 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    늙은 호박분말을 첨가한 기능성 식빵을 개발하기 위해 밀가루(강력분)에 100 mesh체로 분리한 늙은 호박분말을 1%, 2%, 4%, 8%의 비율로 혼합하여 식빵을 제조한 후 이화학적, 물리적 특성을 조사하였다. 늙은 호박분말의 일반성분은 수분 6.47%, 조회분 5.49%, 조단백질 9.38%의 비율이었고, 늙은 호박분말을 첨가한 식빵의 수분함량은 42.22∼44.39% 수준으로 호박분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 수분활성도(0.528∼0.576) 역시 높아지는 경향이었다. 비용적은 늙은 호박분말의 첨가량이 1%에서 8%로 증가함에 따라 비용적은 감소하였으나, 중량은 증가하는 경향이었다. 또한, 보수력은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 기계적 색도 중 명도 L값과 적색도 a값이 늙은 호박분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 감소하였고, 황색도인 b값은 무첨가군 +12.65보다 호박분말 첨가군이 +29.44∼+45.58로 매우 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감 중 굳기는 호박분말의 첨가량이 증가함에 따라 무첨가군에 보다 단단하였고, 호박분말 8% 첨가군이 561g으로 무첨가군 248g보다 단단하였다. 관능평가에서는 색은 4% 호박분말첨가군이 3.91로, 단맛은 4%와 8% 호박분말첨가군이 각각 4.55로 조직감은 무첨가군과 1% 호박분말첨가군에서 각각 3.36으로, 전체적인 기호도의 경우는 4% 호박분말첨가군이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 위의 결과를 종합해 볼 때 식빵의 제조에 있어 늙은 호박분말의 첨가량은 4%으로 수준으로 첨가함이 호박분말 특유의 색과 맛을 가미한 새로운 호박분말이 적절하게 첨가된 식빵을 제조할 수 있으리라 생각된다.

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    Fig. 1 이미지
  3. [국내논문]   중합인산염이 생면의 품질 및 저장성에 미치는 영향   피인용횟수: 7

    김진성 (국립 한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소 ) , 손종연 (국립 한경대학교 식품생물공학과 식품생물산업연구소)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 133 - 137 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    This study was investigated the effects of condensed phosphates (pyrophosphate, metaphosphate and polyphosphate) on the quality and self-life of wet noodle. The initial pasting temperatures were increased by the addition of pyrophosphate and metaphosphate, respectively, whereas those of propylene glycol and polyphosphate were decreased. Pyrophosphate showed the highest final viscosity, whereas metaphosphate showed the lowest. Setback of PG, polyphosphate, pyrophosphate and metaphosphate were all lower than the control. The water absorption ratios of PG and polyphosphate were increased compared to the control, whereas those of pyrophosphate and metaphosphate were decreased. The volume expansion ratios of PG and polyphosphate were slightly increased. Turbidities of PG and polyphosphate were lower than those of the control, whereas those of pyrophosphate and metaphosphate were increased in cooked noodles. The bacterial counts of wet noodles made with PG, polyphosphate, metaphosphate and pyrophosphate were all lower than those of the control after storage at 5 $^{\circ}C$ .

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  4. [국내논문]   늙은 호박의 혼합비율을 달리하여 제조한 호박양갱의 품질 특성   피인용횟수: 12

    최은미 (여수대학교 식품영양학과 ) , 정복미 (여수대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 138 - 143 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트와 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용하여 호박양갱을 제조하여 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 호박양갱의 색도 측정에서 A제품의 경우 B와 C제품에 비하여 면도가 유의하게 낮았으며, 적색도는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의하게 높았고, 다음으로 C제품, B제품의 순이었다. 황색도는 A제품이 B와 C제품에 비하여 유의하게 낮았으나, B와 C 제품간에는 차이가 나타나지 않았다. 호박양갱의 물성 측정에서 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness)과 탄성(springiness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 C와 B제품 순으로 나타났다. 검성(gumminess)은 C제품이 가장 높았고 다음으로 A제품, B제품 순이었다. 호박양갱의 씹힘성(chewiness)은 A와 C제품이 B제품에 비하여 유의하게 높게 나타났으며, B제품이 가장 낮았다. 부서짐성(fractureness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 B와 C의 순이었고 제품간에 유의적인 차이를 보였다. 부착성(adhesiveness)은 C제품이 가장 높았으며, 다음으로 A제품, B제품의 순이었고, 세 가지 제품 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(elasticity)은 C, B, A제품 순으로 나타났으며 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 호박양갱의 관능평가에서 색의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, 그리고 A제품의 점수가 가장 낮게 나타났으며, 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 맛의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 견고성은 A, B, C제품의 순이었으며, 그 중 A제품이 두 제품에 비하여 유의하게 높았다. 부착성은 B제품이 가장 높았으며, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 전반적인 기호성에서는 A와 C제품에 비하여 B제품의 점수가 유의적으로 높게 나타났다.

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  5. [국내논문]   바질 물추출물을 첨가한 두부의 품질특성   피인용횟수: 14

    임정교 (대구미래대학 제과데코레이션과 ) , 박인경 (대구가톨릭대학교 식품산업학부 ) , 김순동 (대구가톨릭대학교 식품산업학부)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 144 - 150 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    기능성 허브두부의 제조와 그 품질특성을 조사하기 위하여 11종류의 허브 중에서 맛과 향 및 항균력으로 선별한 바질 물추출물(BWE)을 첨가한 두부를 제조하고 그 품질 특성과 가식기간을 조사하였다. 제조 시 적정 가수량은 원료콩에 대하여 7배, BWE (100mg/ml)의 첨가농도는 20mg%, GDL의 농도는 0.3% 이었다. 이 조건으로 제조한 BWE 첨가두부의 색상은 L*값 78.11, a*값 0.78, b*값 19.10으로, 대조구의 85.14, -1.92 및 15.95와 비교하여 L* 값은 낮으나 a*, b*값은 높았으며 연한 연두빛 색상을 띠었다. 관능검사 결과 BWE 첨가두부는 대조구에 비하여 고소한 맛과 종합적 기호도가 높은 것으로 평가되었다. BWE 첨가두부의 가식기간을 조사하기 위하여 1 $0^{\circ}C$ 에서 저장 중 pH, 산도 및 총균수를 조사하여 평가한 결과 대조구 두부는 4일, 첨가두부는 8일로 BWE 첨가로 가식기간이 4일정도 연장되었다.

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  6. [국내논문]   직무 유형에 따른 특급호텔 조리ㆍ식음료 종사원의 직무만족도가 이직의사 견해에 미치는 영향 분석   피인용횟수: 1

    양일선 (연세대학교 식품영양학과 ) , 명미선 (서울힐튼호텔 ) , 이소정 (연세대학교 식품영양과학연구소 ) , 이해영 (상지대학교 이공과대학 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 151 - 157 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    This study was designed firstly to measure the job satisfaction levels of F&B (Food & Beverage) personnel in hotels by using JDI (Job Descriptive Index) and secondly to identify the effects of job satisfaction on intention to quit by job type. Of 498 respondents, there were 245 employees in the back of the house (eBOH) and 253 in the front of the house (eFOH). From an analysis on job satisfaction, total JDI, score was 136.57 ${\pm}$ 11.48 out of a maximum 210 and the payroll (14.79 out of 21, 70.4%) facet of JDI was the highest job satisfaction followed by co-workers (36.07 out of 54, 66.8%), supervision (35.37 out of 54, 65.5%), promotion (17.45 out of 27, 64.6%) and work itself (32.86 out of 54, 60.8%). In comparison between the job satisfaction of eBOH and eFOH, eFOH perceived significantly higher than eBOH for job itself (p<.001) and total job satisfaction (p<.01). No facets of JDI were significant by job level, but work itself (p<.05), payroll (p<.05), supervision (p<.01) and promotion (p<.05) were significant by work section in eFOH,. In addition, no facets except work itself were significant by either job level or work section in eFOH. Finally, among job satisfaction facets, payroll had a negative effect on intention to quit whereas supervision had a positive effect on it in eBOH. On the other, work itself affected intention to quit positively but promotion affected it negatively. The findings confirmed the necessity for internal marketing focusing on the lower level of job satisfaction facets and indicated that such a focus would improve organizational effectiveness.

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  7. [국내논문]   반응표면법을 이용한 양송이버섯 피클의 관능적 특성 최적화   피인용횟수: 3

    김옥선 (숙명여자대학교 식품영양학과 ) , 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 158 - 163 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    The purpose of this study was to determine the organoleptic properties of mushroom pickles made at various compounding ratios according to central composite design for optimum organoleptic properties. In this study, various kinds of mushroom pickle were made at different compounding ratios of vinegar, sugar and salt-critical ingredients of the pickle recipe and the products were presented to an expert panel, who graded the subjects in 7 degrees for 5 items: color, flavor, hardness, taste and overall quality. As a result of sensory quality, mushroom pickles with 300g of vinegar, 150g of sugar and 60g of salt achieved the highest grade. Meanwhile, the results of Response Surface Methodology were different from the sensory quality results, showing that the optimum mixing conditions for overall organoleptic properties of mushroom pickle were 279.58g of vinegar, 179.34g of sugar and 59.09g of salt. (Ed- based on this conflict in results, I suggest that you make a final recommendation, of either the first, the second, or perhaps an intermediate, ratio)

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  8. [국내논문]   새우 및 게로 만든 소스의 품질 특성   피인용횟수: 13

    이경임 (양산대학 호텔조리과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 164 - 169 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    The purpose of this study was to evaluate sensory characteristics, and to investigate nutrients and taste compounds in sauce made with shrimp or crab. Shrimp sauce fumed out to have better appearance, color, flavor and texture, and the taste of crab sauce was more excellent. In three kinds of shrimp sauces made with different thickeners, sauces used with rice and roux were evaluated to have a good taste and flavor. The major amino acids were -aminobutyric acid, alanine, ${\alpha}$ -aminoadipic acid and citruline in shrimp sauce, and taurine, alanine, ${\alpha}$ -aminoadipic acid and citruline in crab sauce. The major fatty acids of both samples were palmitic acid and oleic acid, and also palmitoleic acid and linoleic acid were much detected in shrimp and crab sauce. The content of crude protein was 1.62∼2.44%, and that of crude lipid was 0.92∼1.52% in the two sauces. The major minerals were potassium and sodium in shrimp and crab sauce.

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    Fig. 1 이미지
  9. [국내논문]   커피설기의 재료배합비에 따른 품질 특성 및 상품화 방안   피인용횟수: 13

    서한석 (서울대학교 식품영양학과ㆍ생활과학대학 ) , 김세희 (서울대학교 식품영양학과ㆍ생활과학대학 ) , 한복려 (궁중음식연구원 ) , 황인경 (서울대학교 식품영양학과ㆍ생활과학대학)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 170 - 179 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    The purpose of this study was to investigate the instrumental and sensory characteristics of coffee-sulgi(rice cake) with different ratios of the ingredients; coffee(30 $m\ell$ , 40 $m\ell$ and 50 $m\ell$ of espresso and instant coffee) and sugar (50g and 75g). A commercial scheme for coffee-sulgi was also investigated. The optimal mixing ratios of coffee-sulgi with added espresso were rice flour 500g, salt 5g, espresso 40 $m\ell$ and sugar 75g. Those of coffee-sulgi with added instant coffee were the same. As the sensory intensities of coffee aroma, coffee taste, sweetness, moistness, elasticity, color acceptance for coffee-sulgi and overall acceptance for quality were enhanced, the overall preference for coffee-sulgi was increased. In addition, overall preference was positively correlated with adhesiveness and a-value of instrumental characteristics, but negatively correlated with cohesiveness and L-value. In coffee-sulgi with added espresso, intensities of coffee aroma, browniness, coffee taste, color acceptance for coffee-sulgi, overall acceptance for quality and overall preference were higher than those of coffee-sulgi with added instant coffee. In this point, gourmet coffee-sulgi with added espresso and universal coffee-sulgi with added instant coffee could be differentiated in the coffee-sulgi markets. In conclusion, this study of coffee-sulgi and the differential scheme for the market will be useful to expand rice processing, enhance the intake of rice cakes and provide a reference for the commercialization of rice cakes.

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  10. [국내논문]   느릅나무 추출액을 첨가한 식빵의 품질 특성 및 저장기간에 따른 미생물의 변화   피인용횟수: 19

    전정례 (영남대학교 식품영양학과 ) , 김진 (세경대학 호텔외식조리과)
    한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science v.20 no.2 ,pp. 180 - 186 , 2004 , 1225-701x ,

    초록

    느릅나무(Ulmus cotex) 근피의 추출액을 농도별로 첨가한 후 식빵의 품질특성을 기계적, 관능 검사 및 저장기간별 미생물수의 변화를 관찰한 결과, 느릅나무 추출액이 농도를 증가함에 따라 식빵의 수율은 증가하였으나 반죽의 부피와 수율 그리고 비용적은 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 식빵의 표면 색도 중 L값과 내부색도 a 값은 느릅나무 추출액의 농도의 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 내부색도 L값에는 추출액 농도의 증가에 따라 각 군간의 유의적인 차가 관찰되지 않았다. 식빵의 기계적인 검사에서 경도, 검성은 느릅나무 추출액을 30% 첨가한 식빵군이 가장 높았으나, 검성은 추출액의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 flavor와 조직감 및 전반적인 기호도에서 느릅나무 10% 추출액 첨가 식빵에서 제일 우수하게 나타났으나 추출액의 농도를 20%이상 증가시킴에 따라 식빵의 색과 기호도는 유의적으로 감소하였다. 일반적으로 관능검사와 기계적 검사간에 부의 상관관계를 나타내었으며, 특히 전반적인 기호도와 경도, 응집성, 탄력성, 검성 등의 기계검사 간에 부의 상관관계가 관찰되었다. 저장기간에 따른 일반 세균수의 변화는 저장 초기에는 각 군의 유의적인 차이가 없었으나 6일 경과 후 추출액의 증가에 따른 세균수의 감소가 관찰되었으며, 곰팡이는 느릅나무 추출액 첨가 식빵에서는 저장 3일까지는 관찰되지 않았고 저장기간이 연장됨에 따라 현저한 증가가 나타나지 않아 느릅나무 추출액의 탁월한 항균 활성을 입증하였다.

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