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Korean journal for food science of animal resource... 13건

  1. [국내논문]   바위자고새의 육질 특성  

    이성기 (강원대학교 축산가공학과 ) , 양성운 (강원대학교 축산가공학과)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 103 - 107 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    야생 조류인 바위자고새의 육질을 구명하기 위하여 60일된 바위자고새와 시판 육계(800g $\pm$ 20g)와 비교하여 실험을 실시하였다. 바위자고새육은 육계에 비해 지방함량과 콜레스테를 함량이 낮았다. 또한 비교적 L*간이 낮고 a*값이 높아 육색이 어두운 편이다. 관능검사에 의하면 가열에 의한 육향기가 육계에 비해 월등히 좋았다. 따라서 바위자고새는 소비자의 기호성이 높으면서도 건강에 도움이 되는 육류자원이다. 다만 다리육이 너무 질기고 색깔이 짙어 이에 맞는 조리방법이 요구된다.

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  2. [국내논문]   Vitamin E와 Selenium의 급여가 비거세우육의 진열저장중 육색 안정성에 미치는 영향   피인용횟수: 1

    김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소 ) , 양성운 (강원대학교 축산가공학과 ) , 김주용 (강원대학교 축산가공학과 ) , 박연수 (강원도 축산기술연구센터 ) , 황환섭 (강원도 축산기술연구센터)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 108 - 114 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    Vitamin E와 selenium의 급여가 거세한우육의 진열저장중 (5 $^{\circ}C$ , 1,200 lux) 육색안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.09 mg/head/day), Vitamin E 급여구(2,500 IU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E와 Selenium 복합 급여구 (Vit E 2,500 IU/head/day, Se 20 mg/head/day)로 나누어 실험하였다. CIE a*값, chroma값, oxymyoglobin함량(%) 및 R630-R580간은 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p 0.05) 저장기간이 경과 함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 다른 처리구에 비해 변색이 가속화됨을 알 수 있었다. 지질의 산패 정도를 나타내는 TBARS는 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 환원력은 저장 전에는 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장시 대조구가 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다. 결과적으로 selenium 급여구들(Se구, Vit E+Se 구)의 경우 대조구와 vitamin E급여구에 비해 지질산화에 대해 안정성을 가졌으며, 육색이나 육색소에 있어서는 Vit E구, Se구, Vit E+Se구가 대조구보다 저장안정성을 보였으나 이 3가지 처리구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

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  3. [국내논문]   초음파 처리시간이 튀김 계육의 품질 및 기호성에 미치는 영향   피인용횟수: 6

    남주현 (대구공업대학 식음료조리과 ) , 송형익 (대구공업대학 식음료조리과 ) , 박충균 (대구공업대학 식음료조리과 ) , 박성하 ((주)소닉스텍 ) , 김도완 (성덕대학 식품개발연구소 ) , 문윤희 (경성대학교 식품공학과 ) , 정인철 (대구공업대학 식음료조리과)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 115 - 121 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    본 연구는 초음파 처리시간이 튀김 계육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분함량의 경우 가슴육 및 다리육 모두 U-10 처리구가 대조구보다 낮았으며, 단백질 함량은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었다. 지방함량은 초음파 처리시간이 길어질수록 높아졌다. 튀김감량은 초음파 처리구가 대조구보다 낮았으며, 보수력은 초음파 처리시간이 길어질수록 대조구보다 높아지는 경향이었다. 그리고 물리적인 조직감은 대조구와 초음파처리구 사이에 현저한 차이가 없었다. L*(명도)값은 대조구와 초음파 처리구 사이에 차이가 없었으나, 가슴육이 다리육보다 높았다. 그리고 a*(적색도)값은 초음파처리에 의한 영향은 없었으나 다리육이 가슴육보다 높았다. 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 및 arginine이 많이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 oleic acid와 linoleic acid가 약 60% 이상을 차지하였다. 그리고 맛, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성은 초음파 처리시간에 따라 향상되었다.

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  4. [국내논문]   인삼, 산약, 한약 부산물의 급여가 재래종 계육의 이화학적 특성에 미치는 영향   피인용횟수: 3

    김병기 (경상북도 축산기술연구소 ) , 황인업 (경상북도 축산기술연구소 ) , 김영직 (대구대학교 생명자원학부 ) , 황영현 (경북대학교 농과대학 ) , 배만종 (경산대학교 생명자원학부 ) , 김수민 (경산대학교 생명자원공학부 ) , 안종호 (상주대학교 축산학과)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 122 - 129 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    본 연구는 경상북도 축산기술연구소에서 보유하고 있는 재래닭 160수를 공시하여 인삼 부산물(잎 줄기), 산약 부산물(박피후 건조껍질), 한약(달인 후 찌꺼기) 부산물을 각각 5%씩 기본사료에 첨가급여하였다. 시험기간은 부화후 8주령에 시작하여 20주령에 종료하였으며, 재래종 계육의 육질에 미치는 영향을 알아보기 위해 이화학적 특성을 조사하였다.

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  5. [국내논문]   삶은 돼지고기 등심육의 보수력과 기호성 향상을 위한 인산염 첨가 효과   피인용횟수: 3

    문윤희 (경성대학교 식품공학과)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 130 - 136 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    돼지 등심육에 0%(물), 1.5%, 3.0% 및 4.5%의 인산염용액을 10%씩 주입하여 인산염을 각각 0%(대조구), 0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가되도록 하였다. 이것을 2일간 냉장한 후 중심온도 75 $^{\circ}C$ 와 8 $0^{\circ}C$ 가 되도록 삶아서 인산염 첨가효과를 검토하였다. 인산염을 첨가하여 삶은 등심육은 모두 대조구에 비해서 보수력, 조직감 및 다즙성이 향상되었다. 그러나 풍미가 약해지고 이상취가 느껴졌다. 등심육의 중심온도가 높아지면 가열감량이 많아지고 연도와 다중성이 저하되지만 풍미가 좋아졌다. 삶은 돼지 등심육의 보수력 및 기호성을 향상시키기 위해서는 인산염을 0.15%~0.30% 첨가하는 것이 좋았다.

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  6. [국내논문]   돈육 등심의 콜레스테롤 및 지질 산화에 전자선 조사, 포장 및 저장기간이 미치는 영향   피인용횟수: 2

    신택순 (밀양대학교 축산학과 ) , 이정일 (경상남도 첨단양돈연구소)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 137 - 144 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    돈육 등심부위를 1cm 두께로 세절한 후 생육 시료는 PVDC 필름으로 호기적 포장과 진공포장을 하여 6 kGy 선량으로 전자선 조사를 실시한 후 2~4 $^{\circ}C$ 의 냉장실에서 보관하면서 저장기간별(0, 7일) 실험에 사용하였다. 전자선 조사 후 가열시료와 가열 후 전자선 조사한 시료는 oven에서 육 내부온도가 7 $0^{\circ}C$ 될 때까지 가열한 다음 함기 포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테를 산화물의 발생 종류와 발생량 및 지질 산화정도를 조사한 결과는 다음과 같다. 생육 시료에서 저장초기에는 콜레스테를 산화물이 전혀 검출되지 않았으나 저장기간이 경과함에 따라 저장초기에는 발생되지 않았던 7 $\alpha$ -hydroxycholesterol, 7 $\beta$ -hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, 20 $\alpha$ -hydroxycholesterol, $\beta$ -epoxide 및 $\alpha$ -epoxide 등이 검출되었으며, 콜레스테롤과 지질산화물의 발생량은 진공포장에 비하여 함기포장 처리구가 유의적으로(P $\alpha$ -hydroxycholesterol, 7 $\beta$ -hydroxycholesterol, $\alpha$ -epoxide 및 cholestanetriol이 처리 후 7일에 검출되었으며, 전처리구가 저장기간이 경과함에 따라 콜레스테롤 산화물의 발생량이 유의적으로 (P

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  7. [국내논문]   활성탄의 첨가급여가 돈육의 이화학적 특성과 지방산 조성에 미치는 효과   피인용횟수: 6

    문성실 (축산물등급판정소 ) , 신철우 (경상대학교 농과대학 축산과학부 ) , 강근호 (경상대학교 농과대학 축산과학부 ) , 주선태 (경상대학교 농과대학 축산과학부 ) , 박구부 (경상대학교 농과대학 축산과학부)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 145 - 150 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    본 연구는 돼지사료내 활성탄 첨가 급여가 돈육의 품질에 미치는 효과를 알아보고자 등심과 삼겹부위를 이용하여 일반성분, 조직적 특성, 관능적 특성 및 지방산을 분석하였다. 분석결과 활성탄 첨가급여로 인해 일반성분, pH, 가열감량에 있어서는 별다른 영향을 미치지 않았지만, 육의 기호성과 조직적 특성에는 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 특히 경도의 경우 활성탄 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로(p

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  8. [국내논문]   수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 일반성분 및 물리화학적 품질변화   피인용횟수: 3

    최염순 (농림부 축산국 ) , 박범영 (농촌진흥청 축산기술연구소 ) , 이성기 (강원대학교 축산가공학과 ) , 김일석 (한국육류유통수출입협회 ) , 김병철 (고려대학교 식품과학부)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 151 - 157 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    한국산 수출용 냉장 돈육 등심의 품질 특성을 조사하기 위해 수출 육가공업체 3개소에서 생산된 시료를 2 $^{\circ}C$ 에서 50일간 냉장 저장하면서 일반성분과 물리화학적 특성 변화를 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분에서 수분은 I업체, 조단백은 II업체, 조지방은 II와 III업체의 시료에서 유의적으로 높게 나타났다(p

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  9. [국내논문]   수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 육색, TBARS 및 VBN 변화   피인용횟수: 2

    최염순 (농림부 축산국 ) , 조수현 (농촌진흥청 축산기술연구소 ) , 이성기 (강원대학교 축산가공학과 ) , 이민석 (고려대학교 식품과학부)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 158 - 163 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    한국산 수출용 냉장 등심을 2 $^{\circ}C$ 에 50일간 저장하면서 육색, TBARS 및 VBN의 변화를 5일~ 10일 간격으로 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 육색 변화에서 명도는 II와 III업체시료가 유의적으로 높았고, 저장기간에 따라 저장 35일까지 유의적으로 증가하다가 이후 감소하였다. 선도변화에서 TBARS 값이 저장 초기에는 I업체와 II업체 시료가 서로 비슷한 수준이었으나, 저장 40일 이후부터는 II업체와 III업체 시료가 I 업체 시료보다 높은 수준으로 나타났다. VBN 값은 수출업체간에 차이가 없었고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다.

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  10. [국내논문]   복합 박테리오신의 항균활성 및 축산식품 저장성 증진 효과   피인용횟수: 4

    한경식 (고려대학교 식품과학부 ) , 오세종 ((주)한국야쿠르트 중앙연구소 ) , 문용일 (우석대학교 생명자원학부)
    Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지 v.22 no.2 ,pp. 164 - 171 , 2002 , 1225-8563 ,

    초록

    박테리오신을 생산하는 9종의 유산균 배양액으로부터 ammonium sulfate를 첨가하여 제조된 각각의 조박테리오신을 혼합하여 복합박테리오신용액을 제조하였다. 복합박테리오신의 항균 활성은 단일 박테리오신보다 우수하였으며 항균 범위 또한 넓어짐을 알 수 있었고 단일 박테리오신에 대하여 저항성을 나타내는 Listeria monocytogenes의 생육을 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 복합박테리오신은 pH와 열에강한 안정성을 보여 식품 가공 중에도 이용이 가능한 것으로 나타났다. 복합박테리오신을 프랑크소세지, 모짜렐라 치즈 및 돈육등심근에 첨가한 후 저장기간별 일반세균수의 변화를 조사한 결과, 대조구에 비해 유의적인 감소현상을 나타내었고 저장 28일 경과 후에는 모든 식품에서 1/10 또는 1/100 정도로 식품내 총세균이 억제되었다. 또한, 저장기간 중 VBN의 함량을 조사한 결과 돈육등심근과 모짜렐라 치즈의 경우 14일 이후부터 박테리오신 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.

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