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韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietar... 9건

  1. [국내논문]   품종에 따른 건시의 물성적 특성과 세포벽 성분  

    손태화 (경북대학교 식품공학과 ) , 문광덕 (경북대학교 식품공학과 ) , 이낙훈 (경북대학교 식품공학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 229 - 235 , 1991 ,

    초록

    건시의 품질에 중요한 영향을 미치는 물성적 특성과 세포벽 구성성분과의 관계에 대하여 연구하였다. 건시의 수분함량은 30-36% 정도였으며 물성특성 중 경도는 수분함량이 낮은 둥시(상주), Hagakure 및 고종시에서 높게 나타났다. 물성특성치 중 부서짐성, 경도, 껌성, 씹힘성은 품종간 유의차가 인정되었으나 응집성, 부착성 및 탄성은 품종에 따른 통계적인 유의차가 나타나지 않았다. 조세포벽의 함량, 세포벽의 펙틴물질 및 칼슘 함량은 경도가 높은 품종에서 높게 나타났으며 펙틴물질 중 수용성 펙틴은 경도가 낮은 품종에서 그리고 산 및 알칼리가용성 펙틴은 경도가 높은 품종에서 높게 나타났다. 주사전자현미경으로 건시과육의 세포벽을 관찰한 결과 경도가 높은 품종의 세포벽이 비교적 견고하게 관찰되었다.

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  2. [국내논문]   인삼의 첨가가 김치의 가식기간과 기호성에 미치는 영향   피인용횟수: 2

    송태희 (숙명여자대학교 식품영양학과 ) , 김상순 (숙명여자대학교 식품영양학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 237 - 244 , 1991 ,

    초록

    김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $20^{\circ}C$ 에서 9일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 가식기간과 기호성에 미치는 영향을 연구하였다. 시료김치는 약 2.3% 정도의 염도를 유지했으며 발효기간 중 인삼 첨가군이 pH, 환원당함량 및 기계적 측정에 의한 경도가 높게 나타났고 산도는 낮게 나타났다. 유기산 분석결과 oxalic acid, lactic acid, malic acid의 함량이 많았으며 발효가 진행됨에 따라 succinic acid, lactic acid와 acetic acid는 증가하고 oxalic acid는 크게 변하지 않았으며 tartaric acid와 malic acid의 함량은 감소하였다. 관능검사결과 인삼첨가군이 대조군보다 높은 경도를 나타냈으며 감칠맛과 탄산미가 좋게, 신맛과 이취가 적게 평가되었으며, 인삼으로 인한 쓴맛과 전체적 취식특성이 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 또한 관능검사와 분석한 성분과의 상관관계를 알아본 결과 김치의 기호도는 이취, 탄산미, 신맛, 그리고 감칠맛에 의해 결정됨을 알 수 있다. 결국 김치에 인삼을 첨가함으로써 기호성을 증대시키고 가식기간을 연장할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 인삼 2% 첨가군이 기호성 및 경제성에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

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  3. [국내논문]   한국(韓國) 전통소주(傳統燒酒) (진도홍주(珍島紅酒)) 제조(製造)에 관(關)한 연구(硏究) -제1보. 제조방법에 따른 홍주 발효술덧의 성분변화-   피인용횟수: 1

    김용순 (전남대학교 식품공학과 ) , 강성훈 (전남대학교 식품공학과 ) , 정지흔 (전남대학교 식품공학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 245 - 249 , 1991 ,

    초록

    This study was conducted to establish traditional manufacturing process of Hongju, a traditional spirit by traditional Kokja and Koji method based on different materials. In the fermentation process, the changes of temperature, pH, total acid, alcohol, total sugar and microflora in mash were analyzed. During the whole fermentation period, the temperature in mash made by Kokja method was reached to $30^{\circ}C$ , and that of Koji method was reached $33^{\circ}C$ . There was no significant difference in pH by different treatments and the initial pH in Koji method was pH 6.0 and the final pH was 4.0. The content of total acid was higher in mash processed by Kokja method than that of Koji method. Alcohol content was higher in mash processed by Koji method. The content of total sugar in all samples were reduced gradually according to progress of fermentation. Yeast populations in all samples were increased up to 6 days of fermentation and then decreased gradually. Lactic acid bacteria were increased until 3 days of fermentation and then decreased until the fermentation completed.

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  4. [국내논문]   한국(韓國) 전통소주(傳統燒酒) (진도홍주(珍島紅酒)) 제조(製造)에 관(關)한 연구(硏究) -제2보. 홍주의 성분 및 관능점사-   피인용횟수: 1

    김용순 (전남대학교 식품공학과 ) , 강성훈 (전남대학교 식품공학과 ) , 정지흔 (전남대학교 식품공학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 251 - 255 , 1991 ,

    초록

    The flavor and organoleptic properties of Hongju prepared by Kokja and Koji method were tested. There was no great difference of total acid in Hongju with different fermentation methods. The alcohol content of Hongju prepared by Koji method was higher than that of Kokja method and methanol content was very little as about $0.02{\sim}0.03$ mg/ml in all samples. The aldehyde content was $7.5{\sim}32$ mg% and fusel oil was higher in Hongju prepared by Koji method than that of Kokja method. As the result of sensory evaluation, new Hongju, S-N prepared by Kokja method with wheat and rice was to be best quality.

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  5. [국내논문]   청주지역(淸州地域) 세시음식(歲時飮食)에 관한 연구(硏究)   피인용횟수: 3

    설민영 (단국대학교 식품영양학과 ) , 김을상 (단국대학교 식품영양학과 ) , 한양일 (서원대학 식품영양학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 257 - 264 , 1991 ,

    초록

    청주지역(淸州地域)의 세시풍속일(歲時風俗日)과 세시음식(歲時飮食)에 관하여 동국세시기(東國歲時記), 열양세시기(洌陽歲時記) 경도잡지(京都雜誌) 등의 문헌(文獻)과 강원지역(江原地域)의 연구(硏究) 결과(結果)를 통하여 비교(比較) 고찰(考察)하였다. 현재 지키고 있는 세시풍속일(歲時風俗日) 중(中) 설날과 추석은 어느 가정(家庭)이든 지키고 있었으며, 정월, 대보름, 동지, 삼복, 초파일 순(順)으로 많이 지키고 있었으나 그 외 세시퐁속일(歲時風俗日)은 잊혀져가고 있으며 주오하절, 중원, 남향은 지키고 있지 않았다. 또한 세시음식(歲時飮食)은 설날과 추석에 해 먹고 있는 음식(飮食)의 종류가 다양했으며, 설날의 떡국과 만두, 정월대보름의 오곡밥, 묵은 나물과 부럼, 추석의 송편, 동지의 팥죽은 대다수의 가정(家庭)에서 해 먹고 있는 것으로 나타났으나 그 외 세시음식(歲時飮食)은 해 먹은 율(率)이 낮거나 거의 잊혀져가고 있다. 일제하의 강압과 해방 후의 서구화(西歐化)에 너무 치우쳐 전통문화(傳統文化)는 소멸되어왔지만, 공업화(工業化)가 가속되어도 우리의 농경문화(農耕文化)나 세시풍속((歲時風俗)들 그리고 우리의 전통문화(傳統文化)는 견재해가면서 국제화(國際化)에 대처해 나가야 할 것이다. 또한 국제화(國際化)와 전통문화(傳統文化)는 결코 언제나 상반된 것이 아니므로 오히려 세계적(世界的)으로 국제화(國際化)는 가속되는 속에서 우리의 전통문화(傳統文化)를 자랑스럽게 여기며, 내세우고 관광자료(觀光資料)로 활용하는 것도 좋은 방안이라 생각된다. 앞으로 각 지역별로 세시음식(歲時飮食)에 관한 조사연구(調査硏究)가 이루어져 비교해볼 수 있어야 하겠다.

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  6. [국내논문]   가례도감의궤(嘉禮都監儀軌)에 나타난 조선왕조궁중가례상(朝鮮王朝宮中嘉禮床)차림고(考) -1866년(年) 고종(高宗) 명성후(明成后), 1906(年) 순종(純宗) 순종비(純奈妃) 가예동뢰연(嘉禮同牢宴)-  

    김상보 (대전보건전문대학 전통조리과 ) , 이성우 (한양대학교 가정대학 식품영양학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 265 - 274 , 1991 ,

    초록

    To analyze wedding feast dishes of king and royal prince of Chosun Dynasty (1866, 1906), the author studied historic book Gare Dogam Euigwae, in which the wedding feast dishes of King and Prince in Chosun Dynasty were described. The results obtained from the study were as follows, 1. Dish materials used for wedding ceremony in the year of 1866 was same as that of the year 1749. 2. Dish materials used for wedding ceremony in the year of 1906 was quit different that of the year 1749. 3. Dish materials used for main table(연상(宴床)), second table(좌협상(左挾床)), third table(우협상(右挾床)), and fourth table(면협상(面挾床)) was the same as that of from the year 1651 till 1906. 4. Dish materials used for a small round table(초미(初味)), another table(이미(二味)), and the other table(삼미(三味)) was the same as that of from the year 1749 till 1906. 5. A large boiled beef(대선(大膳)) and a small boiled beef(소선(小膳)) were in the year 1819 and 1906.

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  7. [국내논문]   가례도감의궤(嘉禮都監儀軌)에 나타난 동뢰연(同牢宴) 소용기용(所用器用)과 상화고(床花考) -1866년(年) 고종(高宗) 명성후(明成后), 1906년(年) 순종(純宗) 순종비(純奈妃) 가례동뢰연(嘉禮同牢宴)-  

    김상보 (대전보건전문대학 전통조리과 ) , 이성우 (한양대학교 가정대학 식품영양학과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 275 - 280 , 1991 ,

    초록

    To analyze tablewares and table flowers in wedding ceremonies of king and royal prince (1866, 1906) of Chosun dynasty, the author studied the historic book-Gare Dogam Euigwae, in which wedding feast dishes for king and prince in Chosun Dynasty were described. The results obtained from the study were as follows. 1. Tablewares used for wedding ceremony in the year of 1866, 1096 were same as that of from the year 1744 till 1819. 2. For wedding feast dishes for the prince, black lacquered table was used, for the crown prince's wedding feast red lacquered table and for the Emperor's wedding feast yellow lacquered table were used. 3. Table flowers used for wedding ceremony in the year of 1866, 1906 were same as that of from the year 1744 till 1819.

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  8. [국내논문]   일본신찬(日本神饌)을 통(通)한 한국고대식(韓國古代食)의 추정연구(推定硏究) -일본춘일신사약궁제(日本春日神社若宮祭)-  

    김천호 (한양여자전문대학 식품영양과)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 281 - 291 , 1991 ,

    초록

    일본(日本) 내량시대(奈良時代)를 대표(代表)하는 춘일대사(春日大社) 약궁제(若宮祭)는 한반도(韓半島)와 종교적, 문화적 문류(文流)가 빈번하던 시대에 형성된 등원가(藤原家)의 씨사(氏社)로서의 제사이며 역사적(歷史的)으로도 백제인(百濟人)과의 관계가 밀접하여 삼국시대(三國時代)의 식생활(食生活)을 연구하는데 좋은 자료가 되리라 보아 조사한 것이다. 1. 좌속신(坐俗神), 불교(佛敎), 유교식(儒敎式) 제사(祭祀) 및 경사스런 축하연에 쓰이는 종이, 실크, 떡으로 만든 조화(造花)장식은 최초에는 계절에 맞는 생화(生花)를 쓰다가 차츰 다양하게 변화했음이 보인다. 본(本) 약궁제(若宮祭)에서의 도라지꽃은 한반도에서 쓰여진 흔적이 없으나 일본(日本)에서는 제사(祭祀)로 쓰였다. 2. 소(小), 대어반(大御飯)은 시루떡의 시작이였고 백미(白米) 이전에는 현미(玄米)로 만들었다. 다시 쌀 외에 찹쌀, 팥 등 여러가지 곡물을 가미하게 됐다. 3. 채소의 종류는 근채류(根菜類)가 귀중한 채소로 꼽혔고 극히 단순한 조리법이였으리라 본다. 4. 당과자(唐菓子)는 쌀가루를 여러가지 형을 만들어 쪄서 튀겨서 먹는 것으로 보아 그 이후의 과자와 전병의 원조임을 알 수 있다. 5. 8의 어과자(御菓子)에서 둥근 메떡은 현재의 절편이나 가래떡의 시작이였으며 일본(日本)은 기호상 찰떡으로 변했다고 본다. 6. 제사에 최근에도 쓰여지는 곶감, 밤은 고대(古代)부터 이어온 식품으로 밤은 그 껍질채로 쓰여졌고 그 외의 그 지역에서 생산되는 갖가지 과일이 쓰여진 것으로 본다. 7. 염분(染分)과 사색(四色)은 적(赤), 황(黃), 청(靑), 백색(白色)을 말하며 그 색채가 원시적인 선명한 색깔로 본제(本祭)의 상징이며 대표적인 제물이다. 한반도에서는 과자, 사탕, 떡, 과일 등을 주로 이 4가지 색깔로 물들여 제사뿐만 아니라 경사스런 잔치에도 높이 고여서 축하의 뜻으로 차렸다. 8. 성물(盛物)에서는 검은콩, 흰콩, 팥, 비자로서 그 당시 중요한 곡물로서 나타났다. 9. 술은 청주(淸酒)를 쓴 것으로 보아 이미 그 시대의 고도(高度)의 제조법이 백제로부터 전해져서 현대까지 이어지고 있음을 보여준다. 끝으로 신찬(神饌)과는 직접적인 관계는 없으나 사진 1, 2, 3에서 보여주듯이 직접 본(本) 행사(行事)에 참여하면서 제단형태, 의상, 절차, 그 외의 음악과 무용, 장식 등이 현존하는 한국의 전통적 풍물과 그 분위기에 이르기까지 밀접한 관계가 있었음을 느낄 수 있었다는 점이 본 제사를 통하여 고대식(古代食)을 추정하는데 간접적인 뒷받침이 될 수 있다고 보았다.

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  9. [국내논문]   식품위생에 관한 교육홍보를 위한 연구   피인용횟수: 2

    윤석인 (한국식품연구소 식생활개선부 ) , 계승희 (한국식품연구소 식생활개선부 ) , 김영찬 (한국식품연구소 식생활개선부 ) , 정은영 (한국식품연구소 식생활개선부)
    韓國食文化學會誌 = Journal of the Korean society of dietary culture v.6 no.3 ,pp. 293 - 299 , 1991 ,

    초록

    The purpose of this study were to investigate opinions on the contents and method of the educational public information of food sanitation, to enrich education of food sanitation for consumer. Data of questionnaires were collected from 78 consumer protection association and 66 food industrial company. The results of the study were summarized as follows; The educational public contents of food sanitation appropriated is remarked as a basic knowledge in a safety of food (an additive, an agricultural medicines) and in nutrition and sanitation. The effective method of public information is suggested as a TV, Radio, utilization of periodicals and pamphlet. The crucial problem of the imported food surveyed in the consumer protection association is an agricultural medicines and a heavy metal. In the food industrial company, it is remarked that the problem occurs in deposit and storage of food from the standpoint of sanitation. Finally, improvement of sanitary condition in food selling place is suggested.

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