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동결, 해동의 전분노화 및 O/W에멀젼 기구

  • 등록일자

    2013-03-11

  • 초록

    ○ 전분입자가 수용액상에서 가열에 의해 흡수, 수화, 팽윤으로 입자의 붕괴와 결정구조의 부분적인 융해가 발생하는 상태를 호화라 하며, 호화상태에 있는 전분쇄가 수화성을 저하시키면서 망상조직을 형성하여 규칙적인 구조와 결정구조를 회복하는 상태를 노화라 한다. 액체중에 고체 입자가 분산하고 잇는 분산계는 현탁액, 액체입자가 분산한 분산계는 유탁액이라 하며, 유탁액을 제조하는 것을 유화, 유화물이 붕괴하는 현상을 유화파괴, 의도적으로 파괴하는 현상이 해유화이다.

    ○ 전분노화는 전분 냉동유화식품의 품질열화에 깊은 관련이 있고, 당분자가 전분쇄의 선택적 수화를 촉진하여 운동성을 저하시켜 전분쇄의 재배열을 어렵게 한다. 전분노화 억제제로 수크로오스, 트레할로오스, 말토펜타오스 등이 노화 억제지수가 높았으며, 글리세린 지방산 에스테르에서는 중합도가 1의 경우에 제일 높고 탄소수 16에서 최대치를 나타낸다. 소프트크림믹스에서 자당스테아린산에스테르와 글리세린올레인산모노에스테르에 자당미리스틴산에스테르를 추가하면 동결 내성이 부여된다.

    ○ 국내의 연구동향으로 2012년 김상숙 등은 “올리고당첨가 가래떡의 텍스쳐 변화와 노화억제분석”에서 올리고당 10 %첨가로 노화억제 효과가큰 것으로 나타났으며, 2012년 한서영 등은 ”기계적 충격기술이 토종유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 효과“에서 유색미 15%혼합으로 굳지 않는 최적조건의 확립과 2012년 이준경 등은 ”유화제의 첨가가 살 쿠키의 물성에 미치는 영향“에서 유화제인 디아세틸 타르타르산 모노글리세린 에스테르 첨가로 부드러운 쌀쿠키의 물성을 나타낸다는 등의 보고에서 구체적인 메커니즘에 대한 보고가 미흡한 편이다.

    ○ 최근 웰빙트랜드와 식생활의 서구화에 의해 한국인의 주 영양인 탄수화물 급원중 밀 알러지 저감화나 대체품으로 쌀가공 제품의 수요가 증가되고 있는바 전분분자의 노화현상으로 쌀가공 제품의 제조 및 유통판매에 장해가되고 있는바, 쌀의 노화억제 기술을 도입하여 발전 시키므로서 해결 될 수 있을 것으로 기대가 된다.

  • 출처

    ReSEAT 분석리포트

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