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보고서 상세정보

장기 숙성 전통 된장의 특성 규명을 위한 기반 연구
Fundamental study for recognition of long-term aged Doenjang

  • 주관연구기관

    한국식품연구원
    Korea Food Research Institute

  • 연구책임자

    구민선

  • 참여연구자

    구경형   서혜영   전향숙   김윤지   오세욱   김현정   이나리   조미진   이경아   정아람   백민우   ...  

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2009-12

  • 주관부처

    과학기술부

  • 사업 관리 기관

    국립중앙과학관

  • 등록번호

    TRKO201000000504

  • 키워드

    장기숙성 된장.관능검사.생리활성.향기성분.Long-term aged Doenjang.Fermented soybean paste.Sensory evaluation.Volatile compound.Bio-activity.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    1. Doenjang's collection by the fermentation period and region
    2. Bio-activity assay of Doenjang with different fermentation p...

    1. Doenjang's collection by the fermentation period and region
    2. Bio-activity assay of Doenjang with different fermentation period
    3. Microbial profile in Doenjang and monitoring of pathogens
    4. Sensory evaluation and volatile flavor compound identification of the long-term aged Doenjang


    1. 시료 선정 및 제법 조사
    ${\circ}$ 지역별 된장 제법 및 특징에 대한 문헌 분석 및 DB화
    ${\circ}$ 주요 지역의 숙성기간별 전통 된장 확보 (메주, 숙성 1년,...

    1. 시료 선정 및 제법 조사
    ${\circ}$ 지역별 된장 제법 및 특징에 대한 문헌 분석 및 DB화
    ${\circ}$ 주요 지역의 숙성기간별 전통 된장 확보 (메주, 숙성 1년, 3년, 5년 된장 등)
    2. 특성 분석
    ${\circ}$ 숙성 기간에 따른 이화학적 특성 분석
    ${\circ}$ 숙성 기간별 미생물학 profile 연구 및 위해 미생물 screening
    ${\circ}$ 지역별 숙성기간별 된장 수용성 분획의 생리활성 평가
    3. 숙성 기간에 따른 전통 된장의 맛과 향의 특성 도출
    ${\circ}$ 관능검사를 통한 장기 숙성 전통 된장의 관능적 특징 분석
    ${\circ}$ 휘발성 향기성분 분석을 통한 장기 숙성 전통 된장의 향미 성분 특징 분석
    ${\circ}$ 된장의 향기분석과 관능검사 결과와의 상관관계 분석


  • 목차(Contents) 

    1. 제 1 장 서론 ...20
    2. 제 1 절 연구의 필요성 ...20
    3. 제 2 절 연구의 목적 ...20
    4. 제 3 절 국내.외 연구동향 ...21
    5. 제 2 장 재료 및 방법 ...22
    6. 제 1 절 시료 선정 ...22
    7. 제 2 절 이화학적 분석 ...22...
    1. 제 1 장 서론 ...20
    2. 제 1 절 연구의 필요성 ...20
    3. 제 2 절 연구의 목적 ...20
    4. 제 3 절 국내.외 연구동향 ...21
    5. 제 2 장 재료 및 방법 ...22
    6. 제 1 절 시료 선정 ...22
    7. 제 2 절 이화학적 분석 ...22
    8. 1. 일반성분과 염분 ...22
    9. 2. 적정 산도와 pH ...24
    10. 3. 아미노태질소 ...24
    11. 4. 표면색도 ...24
    12. 5. 이소플라본 ...25
    13. 6. 지방산 조성 ...25
    14. 제 3 절 항산화 활성 및 생리활성 ...26
    15. 1. 시료 조제 ...26
    16. 2. 항산화활성 ...27
    17. 3. 생리활성 ...27
    18. 제 4 절 미생물학적 분석 ...29
    19. 1. 일반세균 및 곰팡이 ...29
    20. 2. 위해미생물 ...30
    21. 제 5 절 관능검사 ...32
    22. 1. 관능검사 요원 선발 및 묘사분석 ...32
    23. 2. 된장 묘사분석 시료 조제 ...34
    24. 3. 묘사 분석 결과 해석 ...34
    25. 제 6 절 휘발성 향기성분 분석 ...34
    26. 1. 연속증류추출법(SDE)에 의한 휘발성 향기성분의 추출 ...34
    27. 2. 휘발성 향기성분의 분석 ...35
    28. 3. 휘발성 향기성분의 확인 및 정량 ...35
    29. 제 3 장 결과 및 고찰 ...36
    30. 제 1 절 시료 선정 및 제법 조사 ...36
    31. 제 2 절 이화학적 성분의 변화 ...37
    32. 1. 일반성분 ...37
    33. 2. 수분활성도 ...38
    34. 2. 표면 색도 ...39
    35. 4. 적정 산도와 pH ...40
    36. 5. 아미노태 질소 ...41
    37. 6 이소플라본 ...42
    38. 7. 지방산 ...43
    39. 제 3 절 항산화 활성 및 생리활성 ...46
    40. 1. 항산화 활성 ...46
    41. 2. 유방암 억제 활성 ...47
    42. 3. 대장암 억제 활성 ...49
    43. 4. 조골세포와 파골세포 ...52
    44. 제 4 절 미생물학적 특성 ...56
    45. 1. 위해미생물 ...56
    46. 2. 숙성 기간별 미생물의 변화 ...57
    47. 제 5 절 관능검사 ...59
    48. 1. 된장 관능검사를 위한 패널 선발 ...59
    49. 2. 전통 된장의 묘사 분석 용어 선정 및 정의 ...59
    50. 3. 지역별 된장의 묘사분석 ...61
    51. 가. 경기도 된장 ...63
    52. 나. 강원도 된장 ...67
    53. 다. 전라도 된장 ...71
    54. 라. 경상도 된장 ...75
    55. 마. 제주도 된장 ...77
    56. 바. 기타 ...79
    57. 4. 각 된장별 묘사분석 결과 비교 ...80
    58. 5. 숙성기간별 된장의 정량적 묘사분석 ...80
    59. 6. 된장의 묘사분석 결과의 요인 분석 ...85
    60. 제 6 절 향기성분 분석 ...92
    61. 1. 경기도 된장 ...93
    62. 2. 강원도 된장 ...101
    63. 3. 전라도 된장 ...109
    64. 4. 경상도 된장 ...117
    65. 5. 제주도 된장 ...121
    66. 제 7 절 결론 및 제언 ...126
    67. 참고문헌 ...128
    68. 표목차
    69. 표 1. 이소플라본 분석을 위한 액체크로마토그래프 조건 ...25
    70. 표 2. 지방산 분석을 위한 가스크로마토그래프 조건 ...26
    71. 표 3. 본 실험에 사용된 된장 목록 ...36
    72. 표 4. 본 실험에 사용된 된장의 일반성분 ...37
    73. 표 5. 된장의 숙성기간별 이소플라본 조성 ...43
    74. 표 6. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 유리지방산 조성 ...44
    75. 표 7. 된장 위해미생물 모니터링 ...57
    76. 표 8. 된장 묘사 분석용 시료 조제를 위한 희석 전후 묘사 분석 결과 ...60
    77. 표 9. 장기 숙성 고유 된장의 묘사분석을 위한 용어 및 정의 ...62
    78. 표 10. 경기도 KK1 된장의 묘사분석 ...63
    79. 표 11. 경기도 KK1 된장의 정량적 묘사분석 ...64
    80. 표 12. 경기도 KK2 된장의 묘사분석 ...65
    81. 표 13. 경기도 KK2 된장의 정량적 묘사분석 ...66
    82. 표 14. 강원도 KW1 된장의 묘사분석 ...67
    83. 표 15. 강원도 KW1 된장의 정량적 묘사분석 ...68
    84. 표 16. 강원도 KW2 된장의 묘사분석 ...69
    85. 표 17. 강원도 KW2 된장의 정량적 묘사분석 ...70
    86. 표 18. 전라도 JL1 된장의 묘사분석 ...71
    87. 표 19. 전라도 JL1 된장의 정량적 묘사분석 ...72
    88. 표 20. 전라도 JL2 된장의 묘사분석 ...73
    89. 표 21. 전라도 JL2 된장의 정량적 묘사분석 ...74
    90. 표 22. 경상도 KS1 된장의 묘사분석 ...75
    91. 표 23. 경상도 KS1 된장의 정량적 묘사분석 ...76
    92. 표 24. 제주도 JJ1 된장의 묘사분석 ...77
    93. 표 25. 제주도 JJ1 된장의 정량적 묘사분석 ...78
    94. 표 26. 기타 장기 숙성 된장의 묘사분석 ...79
    95. 표 27. 1년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...81
    96. 표 28. 2년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...82
    97. 표 29. 3년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...83
    98. 표 30. 5년 숙성 고유 된장의 정량적 묘사분석 ...84
    99. 표 31. 장기 숙성 고유 된장의 요인 분석에 의한 총분산 ...86
    100. 표 32. 장기 숙성 고유 된장의 묘사분석 결과에 의한 주요 공통요인 ...87
    101. 표 33. 경기도 KK1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...93
    102. 표 34. 경기도 KK1 된장의 휘발성 향기성분 ...95
    103. 표 35. 경기도 KK2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...97
    104. 표 36. 경기도 KK2 된장의 휘발성 향기성분 ...99
    105. 표 37. 강원도 KW1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...101
    106. 표 38. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 ...103
    107. 표 39. 강원도 KW2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...105
    108. 표 40. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 ...107
    109. 표 41. 전라도 JL1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...109
    110. 표 42. 전라도 JL1 된장의 휘발성 향기성분 ...111
    111. 표 43. 전남 JL2 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...113
    112. 표 44. 전남 JL2 된장의 휘발성 향기성분 ...115
    113. 표 45. 경상도 KS1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...117
    114. 표 46. 경상도 KS1 된장의 휘발성 향기성분 ...119
    115. 표 47. 제주도 JJ1 된장에서 확인된 휘발성 향기성분의 관능기별 함량 및 상대 비율 ...121
    116. 표 48. 제주도 JJ1 된장의 휘발성 향기성분 ...123
    117. 그림목차
    118. 그림 1. 된장의 생리활성 평가를 위한 수용성 분획 조제 ...26
    119. 그림 2. 된장 관능검사 요원 모집 공고 ...33
    120. 그림 3. 된장 관능검사 요원 선발을 위해 제공된 세트 ...33
    121. 그림 4. 된장 관능검사 요원 선발을 위한 관능검사 설문지 ...34
    122. 그림 5. 고유 된장의 제조 과정 ...37
    123. 그림 6. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 다른 수분활성도 ...38
    124. 그림 7. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 표면색도 ...39
    125. 그림 8. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 적정산도 (A)와 pH (B) ...40
    126. 그림 9. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 아미노태 질소 ...42
    127. 그림 10. 지역별 된장의 숙성기간에 따른 항산활 활성 ...47
    128. 그림 11. 된장 수용성 분획의 유방암 세포(MCF-7) 억제 효과 ...48
    129. 그림 12. 유방암 바이오마커에 대한 지역별 된장 수용성 분획의 영향 ...48
    130. 그림 13. 유방암 바이오마커에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...49
    131. 그림 14. 대장암 바이오마카에 대한 지역별 된장의 수용성 분획의 영향 ...50
    132. 그림 15. 대장암 바이오마커에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...51
    133. 그림 16. 조골모세포에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...52
    134. 그림 17. 파골세포 활성에 대한 숙성기간별 된장 수용성 분획의 영향 ...53
    135. 그림 18. 마우스의 골밀도에 미치는 된장 수용성 분획의 영향 ...54
    136. 그림 19. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 혈청의 TRAP 수준 변화 ...55
    137. 그림 20. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 혈청 ALP 수준의 변화 ...55
    138. 그림 21. 된장 수용성 분획에 의한 마우스 뼈의 조직학적 구조 확인 ...56
    139. 그림 22. 지역별, 숙성 기간별 된장 총균수의 변화 ...58
    140. 그림 23. 장기 숙성 된장의 묘사분석 결과에 의한 주요 공통요인 ...88
    141. 그림 24. 장기 숙성 된장의 묘사분석 결과에 의한 군집분석 ...89
    142. 그림 25. 장기 숙성 된장(32종)의 묘사분석 결과에 의한 군집분석 ...89
    143. 그림 26. 숙성 기간별 된장의 묘사 분석 결과에 의한 군집분석 ...90
    144. 그림 27. 경기도 KK-1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...94
    145. 그림 28. 경기도 KK2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...98
    146. 그림 29. 강원도 KW1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...102
    147. 그림 30. 강원도 KW2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...106
    148. 그림 31. 전라도 JL1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...110
    149. 그림 32. 전라도 JL2 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...114
    150. 그림 33. 경북 KS1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...118
    151. 그림 34. 제주도 JJ1 된장의 휘발성 향기성분 GC/MS 크로마토그램 ...122
  • 참고문헌

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