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보고서 상세정보

외식업체의 식품첨가물 사용실태 조사
A Study on the Food Additives Usage in Restaurants

  • 과제명

    외식업체의 식품첨가물 사용 실태 조사

  • 주관연구기관

    상명대학교산학협력단

  • 연구책임자

    홍완수

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 발행년월

    2010-02

  • 과제시작년도

    2009

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000012985

  • 과제고유번호

    1475005225

  • 키워드

    L-글루타민산나트륨,삭카린나트륨,외식업체MSG,Sodium Saccharin,Restaurant

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    Actual examination of the use of MSG and sodium saccharin in restaurants has not been conducted so far. The objective of this stu...

    Actual examination of the use of MSG and sodium saccharin in restaurants has not been conducted so far. The objective of this study is to research on the use and awareness of MSG(mono-sodium lutamate) and sodium saccharin in restaurants and to develop leaflets for right information of MSG and sodium saccharin. To do so, literature reviews including articles and researches performed in Korea, Japan, USA, and EU were examined on MSG and sodium saccharin, and a survey on the use and the wareness of MSG and sodium saccharin in restaurants was done. Furthermore, in-depth interview and monitoring of the food additives(MSG) usage in restaurants were carried out. Moreover, analysis of sodium saccharin in foods was executed. Based on the results, a leaflet for right information of MSG and sodium saccharin in restaurants was developed. According to the survey done on 1,017 people working in the restaurants, 65.7% restaurants used both natural and artificial seasoning, and up to 11% of the restaurants only used artificial seasoning. 23.8% replied that it raises the profit, and 22.4% replied that the customers prefer artificial seasoning over natural seasoning as reasons for not using natural seasoning. 21.7% replied that the reason for not using natural seasoning is due to the fact that they do not know how to make it. As the reason for using artificial seasoning, most restaurants responded that it was to enhance the savor of the food, and responses such as habitual use of artificial seasoning and to enhance the nutritional value followed next. As a result of measuring MSG usage in 102 restaurants, it averaged to 0.48g/serving size for 1 person. According to the categories of menus, the order of contents was stir-fried & fried menus>rice menus>salad & seasoned menus. Analysis of contents of sodium saccharin in foods was also conducted to examine observance of usage standards for sodium saccharin. The results showed that detection values in all samples were under permitted standard.


    최근 식생활 패턴이 변화됨에 따라 외식의 빈도가 증가하고 있으며 이에 따라 외식업체에 사용되고 있는 식품첨가물(L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨)에 대한 관심이 높아지고 있으나 실제로 외식업체에서 L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트...

    최근 식생활 패턴이 변화됨에 따라 외식의 빈도가 증가하고 있으며 이에 따라 외식업체에 사용되고 있는 식품첨가물(L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨)에 대한 관심이 높아지고 있으나 실제로 외식업체에서 L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨의 사용실태 조사는 없는 실정이다. 이에 따라 본 연구는 외식업체를 대상으로 L-글루타민산나트륨과 삭카린나트륨의 사용실태 및 인식을 조사하고, 그 결과를 근거로 외식업체의 L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨의 올바른 정보전달을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 이를 위해 L-글루타민산나트륨과 삭카린나트륨에 관한 국내외의 관련 자료 및 문헌을 조사하고, 외식업체의 L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨 사용실태 및 인식에 대한 설문조사 및 현장조사를 실시하였다. 또한 외식업체 음식에 함유된 삭카린나트륨의 함량을 측정하였다. 사용실태 조사자료및 함유량 분석자료를 토대로 외식업체에 L-글루타민산나트륨 및 삭카린나트륨의 올바른 정보전달을 위한 홍보 자료를 제작하였다.외식업체 경영자 및 종사원 1,017명을 대상으로 설문조사한 결과, 65.7%의 업체가 천연조미료와 인공조미료를 함께 사용하고 있으며 인공조미료만을 사용하는 업체도 11%에 달하였다. 천연조미료를 사용하지 않는 이유는 23.8%가 판매가격이 높아지기 때문이라고 응답했고, 고객이 인공조미료 맛을 더 좋아하기 때문이 22.4%로 나타났다. 천연조미료를 만드는 방법을 몰라서 사용하지 않는다는 응답도 21.7%로 나타났다. 인공조미료의 사용목적으로는 음식의 풍미 또는 맛 향상을 위하여가 가장 높게 나타났고, 습관적으로 사용한다는 응답과 음식의 영양가를 높이기 위함이라는 응답이 그 뒤를 이었다. L-글루타민산나트륨을 사용하는 외식업체 102개 업소를 현장 방문하여 사용실태를 조사한 결과, L-글루타민산나트륨 사용량은 평균 0.48g/1인분으로 조사되었다. 메뉴별로 보면 1인분 조리시 L-글루타민산나트륨 사용량은 볶음류 및 튀김류, 밥류, 샐러드류 및 무침요리류 등의 순서로 나타났다. 또한, 현행 삭카린나트륨의 사용기준 준수여부 확인을 위해 사용대상 식품에 대한 삭카린나트륨 함유량 분석결과, 모두 허용량 이하로 사용되고 있었다.


  • 목차(Contents) 

    1. 용역연구사업 연구결과보고서 ... 1
    2. 제출문 ... 4
    3. 목차 ... 5
    4. 총괄연구개발과제 요약문 ... 9
    5. Project Summary ... 11
    6. 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 필요성 및 목표 ... 13
    7. 1. 총괄연구개발과제의 필요성 ... 13<...
    1. 용역연구사업 연구결과보고서 ... 1
    2. 제출문 ... 4
    3. 목차 ... 5
    4. 총괄연구개발과제 요약문 ... 9
    5. Project Summary ... 11
    6. 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 필요성 및 목표 ... 13
    7. 1. 총괄연구개발과제의 필요성 ... 13
    8. 2. 총괄연구개발과제의 목표 ... 16
    9. 3. 총괄연구개발과제의 목표달성도 ... 17
    10. 4. 국내.외 기술개발 현황 ... 18
    11. 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ... 33
    12. 1. 문헌 및 자료 분석 ... 33
    13. 2. 외식업체의 MSG 및 삭카린나트륨 사용실태 및 인식에 대한 설문조사 ... 33
    14. 3. 외식업체의 MSG 사용실태 파악을 위한 현장조사 ... 33
    15. 4. 외식업체 음식에 함유된 삭카린나트륨 시험분석 ... 34
    16. 5. 외식업체에서의 MSG 및 삭카린나트륨의 올바른 정보제공을 위한 자료 마련 ... 34
    17. 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ... 36
    18. 1. 외식업체의 MSG 및 삭카린나트륨 사용실태 및 인식에 대한 설문조사 ... 36
    19. 2. 외식업체의 MSG 사용실태 파악을 위한 현장조사 ... 48
    20. 3. 외식업체 음식에 함유된 삭카린나트륨 시험 분석 ... 55
    21. 4. 외식업체에서의 MSG 및 삭카린나트륨의 올바른 정보제공 자료 마련 ... 59
    22. 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ... 84
    23. 1. 문헌 및 자료 분석 ... 84
    24. 2. 외식업체의 MSG 및 삭카린나트륨 사용실태 및 인식에 대한 설문조사 ... 84
    25. 3. 외식업체의 MSG 사용실태 파악을 위한 현장조사 ... 85
    26. 4. 외식업체 음식에 함유된 삭카린나트륨 시험분석 ... 86
    27. 5. 외식업체에서의 MSG 및 삭카린나트륨의 올바른 정보제공 자료 마련 ... 86
    28. 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ... 88
    29. 1. 활용성과 ... 88
    30. 2. 활용계획 ... 88
    31. 제6장 중요변경사항 ... 89
    32. 제7장 참고문헌 ... 90
    33. 총괄 연구과제 요약 ... 92
  • 참고문헌

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