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보고서 상세정보

음식점 남은음식 재사용 실태조사 및 관리방안
Assessment of Plate Waste Reuse and Its Management Strategy Development in Foodservice Operations

  • 사업명

    식품 등 안전관리

  • 과제명

    음식점 남은음식 재사용 실태조사 및 관리방안

  • 주관연구기관

    영남대학교 산학협력단

  • 연구책임자

    류경

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2009-07

  • 과제시작년도

    2009

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000014609

  • 과제고유번호

    1475004716

  • 키워드

    남은 음식.재사용.관리방안.수요예측 시스템.Plate waste.reuse.management strategy.demand forcasting system.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    This study was conducted to reduce plate waste and provide strategies for prevention of plate waste reuse in the foodservice oper...

    This study was conducted to reduce plate waste and provide strategies for prevention of plate waste reuse in the foodservice operations.
    To achieve these goals, we (1) analyzed the materials related to plate waste management, (2) collected data of current situations related to plate waste management practicing in many kinds of foodservice operations, (3) surveyed owners of foodservice operations, professionals in the field of foodservice management and food safety, and public officials working in the food and safety regulation about their perceptions and strategies toward plate waste management through Delphi research method, (4) designed the method analyzing whether saliva is stained in food and proposed the test kit for easy and low-cost analysis, and (5) developed education and advertisement materials to distribute for foodservice operations.
    We found that few materials and strategies have been developed for plate waste management and prevention of plate waste reuse in the foodservice operations. The data of current situations also showed that plate waste management in foodservice operations was not properly supervised to bring about excessive plate waste and its reuse. The professionals survey indicated that definition of plate waste was needed to be clear for understanding. Also Korean food culture insisting on plentiful and rich table settings, foodservice owners' demands for cost reduction, foodservice workers' insufficient safety perceptions were indicated to bring forth the practice to reuse plate waste. The effective ways to control plate waste management were systematic educational supports for Korean food culture upgrade among consumers and improvements of safety perceptions among owners, as well as workers. Also small portion size was needed to reduce plate waste. Test kit was developed to classify foods stained with saliva containing α-amylase and then it might be used for monitoring and supervision the plate waste reuse.


    본 연구에서는 음식점에서 발생되는 남은 음식 발생량을 줄이고 남은 음식을 재사용 근절을 위한 방안을 개발하여 국민 식품 안전성 향상에 기여하고자 하였다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 먼저 국내?외 남은 음식 관련 자료를 분석하고 ...

    본 연구에서는 음식점에서 발생되는 남은 음식 발생량을 줄이고 남은 음식을 재사용 근절을 위한 방안을 개발하여 국민 식품 안전성 향상에 기여하고자 하였다. 이러한 목적을 달성하기 위하여 먼저 국내?외 남은 음식 관련 자료를 분석하고 음식점 현장 답사를 하였으며, 전국 150여개 뷔페, 한정식, 가정식 백반 음식점을 대상으로 남은 음식 관리 현장실태 조사를 실시하였으며, 급식전문가, 식품위생전문가, 식품 위생행정 공무원, 음식점 영업주를 대상으로 3차에 걸친 델파이 조사를 하여 남은 음식 관리 문제의 원인과 방안을 도출하였으며, 타액을 이용한 남은 음식 재사용 검사 기법을 개발하였으며, 남은 음식 관리를 위한 음식점 남은 음식 관리 지침을 제작하였다. 연구결과, 남은 음식 재사용 관리 방안을 주제로 한 국내?외 자료, 음식점에서의 관리 실태와
    방안은 미흡하여 식품 안전성 확보를 위한 남은 음식 관리 방안 연구의 필요성이 대두되었다. 실
    태조사결과에 따르면 뷔페식당은 평균 69개의 음식을 제공하였으며, 주방내 음식 수거통이 있는
    음식점이 72.9%로 조사되었고, 남은 음식 발생 빈도가 가장 높은 반찬류는 김치, 나물, 야채류 순으로 조사되었다. 전문가 조사 결과에 따르면 쌈채소류는 소독 후 재사용 할 수 있으며, 남은 음식의 재사용이 이루어지는 원인은 영업자 측면에서의 원가절감과 영업자와 종사원들의 위생 인식 결여, 풍성한 상차림이 미덕인 한국적 식문화라고 합의되었다. 특히 남은 음식 재사용을 근절하기 위한 방안으로는 종사원과 소비자 교육, 우수 참여 업체의 세금 감면 혜택, 1인분 소량화,
    반찬 선택제등의 방안이 효과적인 것으로 합의되었다. 남은 음식의 재사용 여부는 타액의 α-amylase를 이용하여 기질 2-chloro-p-nitrophenol과 희석액 phosphate buffer(pH 7.4)을 발색 시킨 후 15분 이내에 반응액의 발색정도로 확인할 수 있는 검사기법을 개발하였다. 남은 음식 관리를 위한 업소 지침으로는 남은 음식과 관련한 위생적 문제점과 남은 음식 줄이기를 위한 실천방안을 주된 내용으로 하는 소형 책자를 개발하였다.
    본 연구에서는 위의 연구결과를 통해 다음과 같은 성과를 얻었다.
    $\circ$ 음식점의 남은 음식 관련 실태를 파악하고 남은 음식 발생량을 감소시킬 수 있는 방안을 제시하여 음식점 영업이익 제고
    $\circ$ 남은 음식 감량화 방안을 통하여 한국적 식문화를 한 단계 성숙
    $\circ$ 남은 음식 재사용 근절을 위한 방안을 개발을 통하여 국민 식품 안전성 향상
    $\circ$ 타액을 이용한 남은 음식 재사용 여부 검사 기법을 통해 업무 지도 효율성을 향상시키고 신뢰받는 식품 행정 구현


  • 목차(Contents) 

    1. 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. I. 연구개발과제 요약문 ...5
    5. 1. 국문요약문 ...5
    6. 2. 영문요약문 ...7
    7. II. 연구개발과제 연구결과 ...9
    8. 제1장 연구개발과제의 목적 및 필요성 ...9
    9. ...
    1. 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. I. 연구개발과제 요약문 ...5
    5. 1. 국문요약문 ...5
    6. 2. 영문요약문 ...7
    7. II. 연구개발과제 연구결과 ...9
    8. 제1장 연구개발과제의 목적 및 필요성 ...9
    9. 1.1 연구개발과제의 목표 ...9
    10. 1.2 연구개발과제의 목표달성도 ...10
    11. 1.3 국내·외 기술개발 현황 ...11
    12. 제2장 연구개발과제의 내용 및 방법 ...16
    13. 2.1 연구내용 ...16
    14. 2.2 연구방법 ...18
    15. 제3장 연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ...23
    16. 3.1. 음식점 반찬 제공 형태 및 남은 음식 관리 현황 ...23
    17. 3.2 남은 음식 재사용 여부 검증을 위한 검사기법 및 지표개발 ...56
    18. 3.3 재사용 근절을 위한 감시 기법 개발 ...71
    19. 3.4. 남은 음식의 범위 설정 및 재사용 근절 방안 ...77
    20. 3.5. 음식점 남은 음식 관리 연구 고찰 및 결론 ...92
    21. 제4장 연구개발과제의 연구성과 ...95
    22. 4.1 활용성과 ...95
    23. 4.2 활용계획 ...96
    24. 제5장 주요연구 변경사항 ...96
    25. 제6장 참고문헌 ...97
    26. 제7장 첨부서류 ...104
  • 참고문헌

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