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보고서 상세정보

냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트식품의 제조공정별 위해요소분석, CCP 결정 및 한계기준 등개발
DevelopmentofCCP,criticallimitandhazardanalysisfor frozen foods (pizza, dumplings, noodles), ices and retort foods

  • 과제명

    냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트식품의 제조공정별위해요소분석, CCP 결정 및 한계기준 등개발

  • 주관연구기관

    한국건강기능식품협회

  • 연구책임자

    양주홍

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2010-01

  • 과제시작년도

    2009

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000014628

  • 과제고유번호

    1475004730

  • 키워드

    위해요소분석,제조공정,식품,위해요소중점관리기준hazard analysis,process,food,HACCP

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    The purpose of this project is to offer scientific resources and activate HACCP application of
    frozen food(pizza, dumplings, n...

    The purpose of this project is to offer scientific resources and activate HACCP application of
    frozen food(pizza, dumplings, noodles), ices and retort food, to set critical control
    point/critical limit by conduct of hazrd factors and hazzrd analysis in the manufacturing
    process.
    To conduct of hazard factors of frozen food(pizza, dumplings, noodles), ices and retort food,
    had investigated domestic and foreign references about manufacturing processes, raw
    materials, hazard factors of processes and HACCP model. To find the domestic hazardous
    factors and outbreak possibility, thediagrams of manufacturing processes and methods of 20
    frozen food, 20 ices and 20 retort food manufacturers had been investigated in the fields, and
    other research papers and related literatures also had been surveyed. Sample preparation and
    analysis: Raw materials of 747 manufacturing processes, surface contamination level of 354
    manufacturing equipments, contamination level of 96 workers and aerial microbe of 415 work
    areas had been tested to find biological hazard factors, hazard analyzed from 10 frozen food,
    10 ices and 10 retort food manufacturers and for the verification of physical and chemical
    hazrd factors. As a results, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in frozen food, ices
    and retort food, Salmonella spp. in frozen food, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes
    in retort food had been found. This results were offered as the managerial sources of
    cross-contamination in manufacturing process, raw materials and workers.
    Applying the research data about manufacturing processes and processing method, conducts
    hazard factors in the manufacturing process and performed hazard analysis. We decided
    critical control point(CCP)/critical limit(CL) of frozen food, ices and retort food by using data
    of manufacturing process and hazard analysis. To develop HACCP models and training
    manuals from hazard analysis, it can be applied to more scientific and reliable certification
    process of HACCP and after-management.


    본 연구는 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트 식품을 대상으로 주요 원
    료 및 제조공정별 위해요소를 도출하고 위해분석하여 HACCP 계획 수립에 필요한 과학적
    근거자료를 마련하여 중요관리점/한계기준을 설...

    본 연구는 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 레토르트 식품을 대상으로 주요 원
    료 및 제조공정별 위해요소를 도출하고 위해분석하여 HACCP 계획 수립에 필요한 과학적
    근거자료를 마련하여 중요관리점/한계기준을 설정하고 HACCP 적용을 활성화하고자 수행
    되었다.
    냉동식품, 빙과류, 레토르트식품의 위해요소분석을 위하여 원료 및 제조공정별 위해요
    소, HACCP 모델, 제조공정 등의 국·내외 자료를 조사하였고, 국내 냉동식품 20개 업소,
    빙과류 20개 및 레토르트식품 20개 업소의 제조공정도 및 제조방법 등의 자료와 연구보
    고서 등을 조사하여 근거자료로 활용하였다. 선정업소 중 각 10개 업소에 대해 주원료 및
    제조공정별 747건, 제조설비 표면오염도 354건, 작업자오염도 96건 및 공중낙하균 415
    건 등 생물학적 위해요소를 위해분석하였고, 물리·화학적 위해요소 이물 및 잔류농약, 중
    금속 등 식품검사기관 시험자료를 활용하였다. 위해요소 분석결과 냉동식품과 빙과류, 레
    토르트 식품의 제조공정별 반제품에서 모두 황색포도상구균과 바실러스 세레우스가, 냉동
    식품에서는 살모넬라와 레토르트식품에서는 살모넬라 및 리스테리아(보관실 이동케이스)
    가 검출되었다. 교차오염은 제조공정, 원료 및 작업자에 대해서 관리근거자료로 확인되었
    다.
    제조공정 및 가공방법에 대한 문헌조사 자료등을 활용하여 제조공정별 위해요소를 도
    출하고 생물학적 위해요소 실험결과를 통해 위해요소 분석을 하였다. 공정별 위해요소분
    석, 가공방법에 대한 자료 등을 활용하여 냉동식품, 빙과류, 레토르트 식품의 중요관리점
    및 한계기준을 설정하였다. 위해요소 분석 결과를 활용하여 HACCP 현장모델과 교육자료
    를 개발하여 HACCP 지정 및 사후관리 등에 활용할 수 있다.


  • 목차(Contents) 

    1. 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...12
    5. 1. 국문요약문 ...12
    6. 2. 영문요약문 ...14
    7. Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...16
    8. 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...16
    9. ...
    1. 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...12
    5. 1. 국문요약문 ...12
    6. 2. 영문요약문 ...14
    7. Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...16
    8. 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...16
    9. 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...16
    10. 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...17
    11. 1.3 총괄 국내.외 기술개발 현황 ...18
    12. 1.4 총괄연구개발과정에서 수집한 국외과학기술정보 ...25
    13. 1. 해외 유사 식품의 CCP 및 CL 결정 사례 ...25
    14. 가. 일본 냉동만두 HACCP 계획 사례 ...26
    15. 나. 일본 냉동면류 HACCP 계획 사례 ...31
    16. 다. 캐나다 냉동피자 위해분석 사례 ...34
    17. 라. 캐나다 레토르트 식품(연어) 사례 ...40
    18. 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ...48
    19. 2.1 참고문헌 및 자료조사 ...48
    20. 2.2 업체선정 및 시험분석 시료채취 ...48
    21. 2.3 제조공정별 위해요소 분석시험 ...49
    22. 1. 제조공정별 위해요소 ...49
    23. 2. 제조공정별 분석 실험 방법 ...50
    24. 2.4 위해평가(심각성 평가 및 발생가능성 평가) ...53
    25. 2.5 예방조치 및 관리방법 도출 ...55
    26. 2.6 CCP 및 한계기준 개발 ...55
    27. 1. 중요관리점 결정 ...55
    28. 2. 한계기준 설정 ...56
    29. 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ...57
    30. 3.1 냉동식품(피자류, 만두류, 면류) ...57
    31. 1. 냉동만두류 ...58
    32. 가. 냉동만두 제품 설명서 ...58
    33. 나. 냉동만두 제조공정도 ...59
    34. 다. 냉동만두 공정별 가공방법 ...60
    35. 라. 냉동만두 위해요소 분석 결과 ...63
    36. 마. 냉동만두 위해요소 분석표 ...79
    37. 바. 냉동만두 중요관리점 결정도 ...84
    38. 사. 냉동만두 한계기준 결정 ...86
    39. 아. 냉동만두 HACCP Plan ...87
    40. 2. 냉동면류 ...90
    41. 가. 냉동면류 제품 설명서 ...90
    42. 나. 냉동면류 제조공정도 ...91
    43. 다. 냉동면류 공정별 가공방법 ...92
    44. 라. 냉동면류 위해요소 분석 결과 ...94
    45. 마. 냉동면류 위해요소 분석표 ...107
    46. 바. 냉동면류 중요관리점 결정도 ...111
    47. 사. 냉동면류 한계기준 결정 ...113
    48. 아. 냉동면류 HACCP Plan ...114
    49. 3. 냉동피자 ...117
    50. 가. 냉동피자 제품설명서 ...118
    51. 나. 냉동피자 제조공정도 ...119
    52. 다. 냉동피자 공정별 가공방법 ...120
    53. 라. 냉동피자 위해요소 분석표 ...122
    54. 마. 냉동피자 중요관리점 결정도 ...128
    55. 바. 냉동피자 한계기준 결정 ...130
    56. 사. 냉동피자 HACCP Plan ...131
    57. 3.2 레토르트 식품 ...134
    58. 1. 제품설명서 ...135
    59. 2. 레토르트 식품의 제조공정도 ...136
    60. 3. 레토르트 식품의 공정별 가공방법 ...139
    61. 4. 레토르트 식품의 위해요소 분석 결과 ...142
    62. 5. 레토르트 식품의 제조공정별 위해요소 분석결과 ...147
    63. 6. 레토르트 식품의 제조공정별 생물학적 위해요소 분석결과 발생가능성 구분 ...151
    64. 7. 레토르트 식품의 위해요소 분석표 ...154
    65. 8. 레토르트 식품의 중요관리점 결정도 ...160
    66. 9. 레토르트 식품의 한계기준 결정 ...162
    67. 10. 레토르트 식품의 HACCP Plan ...163
    68. 3.3 빙과류 ...166
    69. 1. 제품설명서 ...166
    70. 2. 빙과류의 제조공정도 ...167
    71. 3. 빙과류의 공정별 가공방법 ...170
    72. 4. 빙과류의 위해요소 분석 결과 ...173
    73. 5. 빙과류의 제조공정별 위해요소 분석결과 ...179
    74. 6. 빙과류의 제조공정별 생물학적 위해요소 분석결과 발생가능성 구분 ...181
    75. 7. 빙과류 위해요소 분석표 ...186
    76. 8. 빙과류 중요관리점 결정도 ...193
    77. 9. 빙과류 한계기준 결정 ...196
    78. 10. 빙과류 HACCP Plan ...197
    79. 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...200
    80. 제5장 총괄주요연구 변경사항 ...201
    81. 제6장 총괄참고문헌 ...202
    82. 제7장 총괄첨부서류 ...204
  • 참고문헌

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