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보고서 상세정보

식중독 예방을 위한 시설별 위생관리매뉴얼 및 컨텐츠 개발
Development of Food Safety Manual and Education Contents for Foodborne Illness Prevention in Foodservice Operations

  • 사업명

    식품 등 안전관리

  • 과제명

    식중독 예방을 위한 시설별 관리 매뉴얼 및 교육 컨텐츠 개발 연구

  • 주관연구기관

    영남대학교 산학협력단

  • 연구책임자

    류경

  • 참여연구자

    홍환수   신원선  

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2009-11

  • 과제시작년도

    2009

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000014743

  • 과제고유번호

    1475004914

  • 키워드

    사회복지시설.식중독 예방.위생관리 매뉴얼.교육 컨텐츠.social welfare facilities.foodborne disease prevention.sanitation management.education contents.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    This study was conducted to identify the vulnerable fields in food safety management and to develop food safety manual and comple...

    This study was conducted to identify the vulnerable fields in food safety management and to develop food safety manual and complementary education contents. This is for the improvement of the sanitary conditions in social welfare facility, school foodservice and restaurants.
    To achieve these goals, we (1) collected and analyzed the recent research on food safety management, (2) surveyed the current status of food safety management in these three kinds of the foodservice operations. (3) established the food safety guidelines for safety manual and education contents based on identified risk factors. (4) designed a food safety manual for managers and CD, training posters and a cartoon for employees.
    We found that the main problems of food safety management existed in pest control, ventilation system and equipment maintenance, hand washing method, facility and equipment management, washing method of hand and glove, food temperature control in welfare facilities. It appeared that poorly managed items in school foodserive were washing and infection of foods and food contact surfaces and washing of sink and trench. Also, in restaurants, maintenance of floor and wall, food storage, employee uniforms were very weak points in food safety management. The food safety guidelines were suggested based on KFDA, Codex and food hygiene law. The manual and materials are designed to be simple and effective to use by accentuating "Easy & Fun" aspects of food safety. On the basis of the sanitary training posters are based on risk factors consisting of three important points: personal hygiene, cooking and reheating and washing and disinfection. Developing food safety manual and posters is an initial trial in providing guidelines for the welfare facility foodservice operations. These materials should be seen as a cornerstone whereby food safety levels and standards can be increased, offering long term benefits to the foodservice operations.


    본 연구에서는 사회복지시설, 학교급식소, 식품접객업소의 위생관리 실태조사를 실시한 자료를 근거로 시설별, 업종별 적합한 위생관리 매뉴얼과 위생교육 컨텐츠를 개발하였다.
    최근 5년간의 위생관리 선행연구를 분석하고, 위생관리 모...

    본 연구에서는 사회복지시설, 학교급식소, 식품접객업소의 위생관리 실태조사를 실시한 자료를 근거로 시설별, 업종별 적합한 위생관리 매뉴얼과 위생교육 컨텐츠를 개발하였다.
    최근 5년간의 위생관리 선행연구를 분석하고, 위생관리 모니터링을 실시하여 시설${\cdot}$설비위생, 개인위생 및 작업공정별 위생에 대해 개선이 필요한 위생관리 취약항목을 규명하였다. 또한 국내외 자료를 수집, 분석하여 위생관리 매뉴얼과 교육용 컨텐츠 개발에 사용할 위생관리기준을 설정하였고, 이를 활용하여 현장에서 적용할 수 있는 위생관리 매뉴얼과 위생관리를 개선할 수 있도록 교육용 동영상, 포스터 및 만화를 개발하였다.
    연구결과, 각 시설별 위생관리 취약 사례로는 사회복지시설의 경우 시설${\cdot}$설비관리 영역에서 방충${\cdot}$방서시설 미구비, 부적합한 환기 및 냉방시설 사용, 호스 바닥방치; 개인위생에서 손 및 장갑세척 및 소독 미흡, 조리장 출입시 신발바닥 소독 미실시; 작업공정관리에서 도마 및 장갑의 용도별 구분 사용 미비, 식재료 조리장 바닥 방치가 있었다. 학교에서는 시설${\cdot}$설비관리 영역에서 작업대 및 개수대 세척, 소독 미비, 싱크대 배수구 및 트렌치 청소 불량; 작업공정 영역에서 부적절한 검수, 조리 중 부적절한 온도관리, 생채소 및 과일의 세척${\cdot}$소독 미흡 사례가 있었다. 식품접객업소는 시설${\cdot}$설비에서 바닥 및 벽의 부적절한 관리, 식재와 비식재 혼용 보관, 가정용 냉장고 사용으로 인한 적정, 온도관리의 어려움; 개인위생에서 복장 불량, 부적절한 손 세척 방법, 작업용 신발과 외출용 신발 미구분; 작업공정에서 바닥 작업, 자외선 소독기의 부적절한 사용 방법, 조리완료된 음식의 부적절한 온도관리 사례 등이 있었다.
    위생관리 매뉴얼 작성을 위한 위생관리 기준은 식품위생법과 미국 FDA, 영국 FSA 등 외국의 위생관리기준을 토대로 위생관리기준을 설정하였으며, 개인위생, 작업위생 및 시설${\cdot}$설비 위생관리로 구분하여 제시하였다. 이 세 가지 영역을 기초로 'Easy and Fun'의 개념 도입으로 삽화를 활용한 관리자용 위생관리 매뉴얼을 작성하였다. 맞춤형 교육 컨텐츠 개발을 위해서는 교육 컨텐츠의 개념을 위생관리 매뉴얼과 같이 ‘Easy and Fun'의 개념으로 설정하였고, 동영상은 집단급식용과 식품접객업소용으로 구분하여 작성하였고, 검수관리, 올바른 손 씻기 등 7가지 주요 포인트를 도출하여 작성하였다. 포스터는 각 시설별 3개씩 총 9장을 작성하였으며, 작업장에 부착하여 지속적인 교육효과를 나타낼 수 있도록 그 내용은 작업복장, 온도관리, 세척${\cdot}$소독관리 등의 주제를 포함시켰고, 만화는 노로바이러스 식중독을 주제로 하여 예방수칙 4가지를 제시하였다.
    이상의 연구결과를 통해 다음과 같은 성과를 얻었다.
    - 사회복지시설, 학교급식소, 식품접객업소에 맞는 위생관리 매뉴얼 마련
    - 영업자 및 조리종사자를 대상으로 한 안전한 식품취급에 관한 기준 제공
    - 위생 관련 실태조사를 통한 위생관리 개선 방안 도출


  • 목차(Contents) 

    1. 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...6
    5. 1. 국문요약문 ...6
    6. 2. 영문요약문 ...8
    7. Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...10
    8. 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...10...
    1. 용역연구개발과제 최종보고서 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 목차 ...3
    4. Ⅰ. 총괄연구개발과제 요약문 ...6
    5. 1. 국문요약문 ...6
    6. 2. 영문요약문 ...8
    7. Ⅱ. 총괄연구개발과제 연구결과 ...10
    8. 제1장 총괄연구개발과제의 목적 및 필요성 ...10
    9. 제2장 총괄연구개발과제의 내용 및 방법 ...24
    10. 제3장 총괄연구개발과제의 최종결과 및 고찰 ...27
    11. 제4장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...60
    12. 제5장 총괄주요연구 변경사항 ...61
    13. 제6장 총괄참고문헌 ...62
    14. 제7장 총괄첨부서류 ...62
    15. Ⅲ. 제 1세부연구개발과제 연구결과 ...63
    16. 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...64
    17. 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...66
    18. 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...72
    19. 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...76
    20. 제5장 세부참고문헌 ...98
    21. Ⅳ. 제 2세부연구개발과제 연구결과 ...99
    22. 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...100
    23. 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...102
    24. 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...106
    25. 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...110
    26. 제5장 세부참고문헌...128
    27. Ⅴ. 제 3세부연구개발과제 연구결과 ...129
    28. 제1장 세부연구개발과제의 요약문 ...130
    29. 제2장 세부연구개발과제의 목적 ...132
    30. 제3장 세부연구개발과제의 내용 및 방법 ...136
    31. 제4장 세부연구개발과제의 결과 및 고찰 ...141
    32. 제5장 세부참고문헌 ...157
    33. 부록...158
    34. 1. 사회복지시설 위생관리 매뉴얼 ...158
    35. 2. 식품접객업소 위생관리 매뉴얼 ...169
    36. 3. 집단급식소용 동영상 시나리오 ...194
    37. 4. 식품접객업소용 동영상 시나리오 ...202
  • 참고문헌

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