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보고서 상세정보

고춧가루 제조·가공업소 HACCP적용 일반모델 개발
Development of HACCP generic model for powdered red pepper processing establishments

  • 사업명

    정책연구비

  • 과제명

    고춧가루 제조,가공업소 HACCP적용 일반모델 개발연구

  • 주관연구기관

    한국보건산업진흥원
    Korea Health Industry Development Institute

  • 연구책임자

    천석조

  • 참여연구자

    정명섭   김성조   유의형   김동철   심우창   이철수   심우창   최성희   윤미옥  

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2005-11

  • 과제시작년도

    2005

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    한국보건산업진흥원
    Korea Health Industry Development Institute

  • 등록번호

    TRKO201000016028

  • 과제고유번호

    1470000920

  • 키워드

    HACCP 일반모델.고춧가루.제조가공업소.HACCP plan.red pepper HACCP.powdered red pepper.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    The objective of this study was to provide HACCP generic model on the hazard control for understanding HACCP in HACCP application...

    The objective of this study was to provide HACCP generic model on the hazard control for understanding HACCP in HACCP application red pepper processing establishments and help establishment of HACCP plan in small business.
    In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a powdered red pepper and dry pepper. Tar color and Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, E.coli, Salmonella were not detected from any of the raw materials and products.
    Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards.
    It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of powdered red pepper. The HACCP plans of powdered red pepper proposed through this study can be used to practice HACCP in powdered red pepper processing establishments to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations.


    본 연구는 고춧가루 제조?가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중·소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 고춧가루에서 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관...

    본 연구는 고춧가루 제조?가공업소의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중·소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 고춧가루에서 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 일반모델을 제공함으로서 HACCP 적용 대상 업소의 HACCP 시스템 도입을 활성화시키고 고춧가루의 안전성을 제고하는데 목적이 있다.
    위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석시험을 실시하였다. 그 결과 원료 및 제조 공정에서 타르색소 및 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes, E.coli, Salmonella와 같은 일부 병원성 미생물이 검출되지 않았으며, 대장균군과 곰팡이 등이 제품과 주위환경에서 검출되어 원료 및 공정품으로 교차 오염 우려가 있는 것으로 판단되었다.
    HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 고춧가루 품목 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 위해관리 일반 모델을 개발하였다.


  • 목차(Contents) 

    1. 표지 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 요약문 ...3
    4. Project Summary ...4
    5. 차례 ...5
    6. 표차례 ...8
    7. 그림차례 ...10
    8. 제1장 서론 ...12
    9. 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...15
    10. 제3장 연구개발수행 내용 및 결...
    1. 표지 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 요약문 ...3
    4. Project Summary ...4
    5. 차례 ...5
    6. 표차례 ...8
    7. 그림차례 ...10
    8. 제1장 서론 ...12
    9. 제2장 국내.외 기술개발 현황 ...15
    10. 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...19
    11. 제1절 고춧가루 제조.가공업체의 위생관리 현황 ...19
    12. 1. 조사방법 ...19
    13. 2. 고춧가루 제조.가공업체 현황 ...19
    14. 가. 업체규모 및 종사자수, 생산설비 ...19
    15. 나. 시험.분석실 ...23
    16. 다. 클레임 건수 및 조치사항 ...23
    17. 라. 위생관리 ...24
    18. 마. 위생관리를 위한 적용 방식 ...25
    19. 바. HACCP측면 ...26
    20. 제2절 국내 고추원료의 생산.유통 현황 ...30
    21. 1. 생산현황 ...30
    22. 가. 고추 재배 면적 및 생산량 ...30
    23. 나. 고추 재배 지역 ...30
    24. 다. 고추 잘 고르는 방법 ...31
    25. 2. 유통현황 ...32
    26. 가. 유통규모 ...32
    27. 나. 유통형태 ...32
    28. 다. 도.소매상인이 건고추 구매 시 중요시 하는 요소 ...33
    29. 라. 유통시기 및 건조방법 ...33
    30. 마. 유통경로 ...33
    31. 3. 중국산 고추류 수입현황 ...34
    32. 4. 국산과의 경쟁력 비교 ...35
    33. 5. 국내 고추산업 구조 및 고추가공 기술의 현황과 문제점 ...36
    34. 6. 개선방안 ...36
    35. 가. 고추의 생산유통 구조개선 ...36
    36. 나. 우수고추 품종 육성 연구 활성화 ...37
    37. 다. 고추 수확기계 개발 조기 실용화 ...37
    38. 라. 고품질 고춧가루 생산기술 개발 추진 ...37
    39. 마. 고춧가루 제품의 품질규격 및 안전성 강화 ...38
    40. 제3절 제외국의 고춧가루 가공기술 현황 ...40
    41. 1. 제외국 제조 공정도 비교 ...40
    42. 가. 일본 고춧가루제품-Roll(5 mesh 통과분) ...40
    43. 나. 一味 1.8mm 제품(10 mesh 통과분) ...41
    44. 다. 순수분말제품(24 mesh) ...42
    45. 라. 일본의 고춧가루 제조공정 ...43
    46. 마. 헝가리 건고추, 고춧가루 제조공정도 ...44
    47. 바. 미국 고춧가루 제조공정도 ...49
    48. 2. 국내외 공정 간의 차이점 ...50
    49. 3. 우리나라와 일본의 고춧가루공장 관릭기준 규격 ...53
    50. 제4절 고춧가루의 미생물학적 및 화학적, 물리적 위해요소 분석 실험 ...56
    51. 1. 재료 및 방법 ...56
    52. 가. 실험재료 ...56
    53. 나. 고춧가루 공장 시료 채취 ...56
    54. 다. 실험방법의 개요 ...56
    55. 라. 미생물학적 분석 ...57
    56. 마. 이화학적 분석 ...60
    57. 바. 물리학적 분석 ...75
    58. 2. 실험 결과 및 고찰 ...77
    59. 가. 미생물학적 실험 ...77
    60. 나. 이화학적 실험 ...82
    61. 다. 물리적 실험 ...92
    62. 제5절 고춧가루 공정별 위해요소 분석실험 ...96
    63. 1. A 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...96
    64. 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...96
    65. 나. A공장의 공정별 공중 낙하균 조사 ...97
    66. 다. 제조공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...98
    67. 2. B 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...100
    68. 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...100
    69. 나. B 공장의 공정별 공중 낙하균 조사 ...101
    70. 다. 제조 공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...102
    71. 3. C 고춧가루 공장 가공공정 조사 ...104
    72. 가. 제조공정에서의 낙하균 조사 및 시료채취 위치 ...104
    73. 나. C 공장의 공정 부위별 공중 낙하균 조사 ...105
    74. 다. 제조 공정 단계별 고춧가루의 미생물 변화 ...106
    75. 4. 공장의 가공공정 중 설치된 쇳가루 제거 효과 ...108
    76. 제6절 고춧가루의 HACCP 일반모델 ...111
    77. 1. HACCP 계획의 개발 원칙 ...111
    78. 2. 고춧가루 HACCP 일반모델 ...111
    79. 가. HACCP팀 구성 ...111
    80. 나. 제품설명서 작성 ...115
    81. 다. 제조공정설비도면의 작성 ...118
    82. 라. 위해요소 분석 ...122
    83. 마. 중요관리점 결정 ...130
    84. 바. 한계기준 설정 ...133
    85. 사. 모니터링절차 확립 ...133
    86. 아. 개선조치 확립 ...134
    87. 자. 검증절차 확립 ...138
    88. 차. 기록유지 및 문서화 절차 확립 ...138
    89. 제7절 고춧가루의 HACCP 평가사항 ...140
    90. 1. 고춧가루의 HACCP 평가사항 ...140
    91. 가. 고춧가루의 공정별 위해요소 및 예방조치 방법 ...140
    92. 나. 고춧가루의 평가사항 ...141
    93. 제8절 고춧가루의 선행요건관리기준 ...144
    94. 1. 선행요건관리의 정의 및 필요성 ...144
    95. 가. 선행요건관리의 정의 ...144
    96. 나. 선행요건관리의 필요성 ...144
    97. 다. 선행요건관리의 개요 ...144
    98. 2. 선행요건관리기준 ...145
    99. 가. 영업장의 관리 ...145
    100. 나. 위생관리 ...149
    101. 다. 제조 시설.설비 관리 ...152
    102. 라. 냉장.냉동시설.설비 관리 ...153
    103. 마. 용수관리 ...153
    104. 바. 보관.운송 관리 ...154
    105. 사. 검사 관리 ...155
    106. 아. 회수 프로그램 관리 ...156
    107. 3. 고춧가루의 선행요건관리기준서 작성 ...157
    108. 가. 영업장관리기준서 ...157
    109. 나. 위생관리기준서 ...169
    110. 다. 제조시설ㆍ설비 관리기준서 ...182
    111. 라. 냉장시설ㆍ설비 관리기준서 ...189
    112. 마. 보관 및 운송관리기준서 ...194
    113. 바. 검사관리기준서 ...203
    114. 사. 용수 관리기준서 ...212
    115. 아. 회수프로그램 관리기준서 ...217
    116. 제9절 고춧가루 위생관리 매뉴얼 ...222
    117. 1. 고춧가루란 ...223
    118. 2. 고춧가루의 위생관리 필요성 ...223
    119. 3. 안전한 고춧가루 가공을 위한 일반 위생관리 ...227
    120. 4. 고춧가루 원, 부재료의 안전성 확보 ...231
    121. 5. 일반적인 가공 공정(단계) 별 안전성 관리 ...232
    122. 6. 고춧가루 제품의 규격 ...237
    123. 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...238
    124. 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...239
    125. 제6장 기타 중요변경사항 ...240
    126. 제7장 참고문헌 ...241
    127. <부록1> 식품제조업체의 HACCP 적용을 위한 현황파악 기초조사서 ...244
  • 참고문헌

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