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보고서 상세정보

학교급식 식중독 저감화 및 유통 어린이 식품 안전 관리
Safety Management of Child Food and School Foodservices

  • 사업명

    식품의약품안전성관리

  • 과제명

    학교급식 식중독 저감화 및 유통 어린이 식품 안전관리

  • 주관연구기관

    중앙대학교 산학협력단

  • 연구책임자

    하상도

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2005-11

  • 과제시작년도

    2005

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000016062

  • 과제고유번호

    1470001244

  • 키워드

    위해요소 분석.식중독 저감화.어린이식품.안전관리.학교급식.식자재 유통.hazard analysis.reducing food-borne disease.child foods.safety management.school food service.food marketing channel.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    Overall objectives of this study were to provide an effective countermeasure for child foods marketed in the neighborhood of elem...

    Overall objectives of this study were to provide an effective countermeasure for child foods marketed in the neighborhood of elementary schools and minimize the foodborne illness for the school service foods. Therefore, we monitored the insanitary and subquality foods and the fraudulent act targeting for children. Also, we examined and analyzed the hygiene for raw materials and processing steps to investigate the potential causes of food borne illness by food service foods.
    In the first and second investigation, many of product type (3 products), main components(4 products), shelf life(18 products), producer name(8 products), producer information(49 products), content quantity(5 products), and raw materials(5 products) were not labeled on the food product in a total of 282 food products. In the investigation of the actual conditions of storage for a 26 food products, 9 products were differently stored against the actual labeling and 12 products were passed the expiration date and sold. Also, toy products, free and gratitude products, imitation medical products, and imitation school supplier products were marketed as deceitful products of child foods. In 35 child food products, pigment of tar was detected from 8 products. Also banned red # 2 was detected from 8 products and there were 6 products used over 4 kinds of color. In a total of 123 child food products (seasoned dried fish: seasoned filefish squid, actopus legs, other fishes, bread and snack: cake, bread, korean sugared snack, and other snacks, sugar products: jelly and caramel, sausages), over $10^{6}$ of total aerobic bacteria were isolated from 10 products and Bacillus cereus or Staphylococcus aureus was isolated from 45 products (36%). Therefore, this experiment showed that most children could be potentially exposed to the microbiological hazard. The main counterplans for food hygiene in the neighborhood of schools could be enforcement of "production" hygiene, "distribution" hygiene, and child education on the differentiation of insanitary and subquality food.
    The information for characteristics of various foods and detailed description for subcategory should be supplemented in the manual for purchasing specification. The results of survey indicated that the manual should be improved to include quality, hazards and returned goods as well as the standard for quality specification. The analysis on the distribution steps for 19 foods (pre-treated vegetables, tofu, frozen processed foods, etc.) showed that the temperatures of trucks and refrigerators were over the limit in many cases and that the levels of microorganisms were unsatisfactory or acceptable in every step, which suggested the importance of the sanitary management in processing level. The examination of hazards in foodservice processes from inspection to meal service was performed in 25 schools. The average score of safety/hygiene area was 70.6/100 and thus the perception of safety management and practices was found to be satisfactory. The refrigerated foods were sold at room temperature in some stores located inside the school so the special instruction for store manager should be done. To reduce the times used for purchase contract, the specific reasons for contact cancellation should be prepared and the competitive bid would be introduced to improve the supply of food materials. For the development of inspection manual, detailed description should be included for purchasing specifications, inspection standards, education for distribution management, inspection items and verification procedures based on purchasing specification, and dealing procedures for defect items and returned goods. Aslo the verification HACCP system was necessary by developing the standardized processing manual.


    본 연구는 어린이들이 손쉽게 구입.섭취하는 초등학교 주변 소규모 식품판매업소 및 문방구에서 유통되는 어린의 구매 욕구를 자극하는 식품 중 안전성과 품질이 확보되지 못한 부정.불량 식품과 어린이 기만행위를 모니터링하여 이에 대한 대책...

    본 연구는 어린이들이 손쉽게 구입.섭취하는 초등학교 주변 소규모 식품판매업소 및 문방구에서 유통되는 어린의 구매 욕구를 자극하는 식품 중 안전성과 품질이 확보되지 못한 부정.불량 식품과 어린이 기만행위를 모니터링하여 이에 대한 대책을 마련하며 학교급식의 식자재 공급 및 급식 조리과정의 위생수준을 조사, 분석하여 식중독 발생 원인을 파악하고 이를 통제할 수 있도록 식자재 안전 기준 설정 및 표준 위생관리 작업지침을 개발하여 학교급식의 식중독 발생을 최소화하고자 실시 되었다.
    1, 2차 조사를 통해 전체 282제품의 표시사항을 조사한 결과 이중 상당수의 제품이 제품유형(3제품), 주성분(5제품), 유통기한(18제품), 제조원의 신원(8제품), 제조원의 정보(49제품), 내용량(5제품) 및 원재료(5제품) 등의 표시가 미비한 채 판매되고 있었다. 제품의 보관 상태에 대한 실태조사에서는 보관 또는 취급 방법이 표시되지 않은 282제품 중 26제품이나 조사되었으며 이 중 9개제품이 표시된 보관방법이 다른 상태로 보관되어 판매되고 있었으며 또한 12개 제품이 표시 되어 있는 유통 기간이 경과되어 판매되고 있었다. 어린이식품의 기만형 제품에 대한 실태 조사에서는 완구형 제품, 경품 또는 사은품 이 포함되어 있는 제품, 유명제품 모방 제품, 의료용구 유사제품 및 학용품 유사제품 등이 어린이식품의 기만형 제품으로 시중에 유통되고 있었다. 어린이 위해 식품의 색소검사 결과 검사 대상 35개 제품 중 8개 제품에서 제품에 표시하지 않은 타르색소가 검출되었다. 또한 사용을 금한 적색2호가 8개 제품에서 검출되었으며 한 제품에 네 가지이상의 색소를 사용한 제품은 6개나 조사되었다. 어린이 식품의 미생물 오염도 검사 결과 총 123개 제품(조미건어포류: 조미한 쥐포, 오징어, 문어발, 기타 어포류, 빵 및 과자류: 케익, 빵, 약과, 기타 과자류, 당류가공품: 제리, 카라멜, 소시지류) 중 10개의 제품에서 일반세균수가 g당 $10^{6}$ (1백만 마리) 이상 검출되어 오염도가 심각하다고 할 수 있으며 또한 45개 제품 (36%)에서 Bacillus cereus 또는 Staphylococcus aureus균이 검출되었다. 따라서 본 결과는 어린이들이 미생물학적 위험에 노출되어 있다는 것을 보여주며 학교주변의 식품위생을 위해서 제품 “생산”의 위생 관리강화, “유통과정”의 위생 관리강화 및 “소비자”인 어린이들의 부정/불량식품 식별능력 교육 강화가 주요대책이 될 것이다.
    학교급식의 식중독 저감화를 위한 위생상태 조사 및 개선방안 연구는 구매절차 및 안전 기준 조사, 식자재 유통 및 조리단계별 위해인자 분석 및 영향 요인 조사, 식자재 공급, 검수, 조리공정 및 배식지침 개발로 구성되어 있다. 급식관련 지침분석 결과, 식재료 구입, 검수, 보관사항이 제시되어 있었고, 실시지침은 운영방법별로 공통사항과 직영 및 위탁 운영 사항으로 제시되어 있다. 식자재 규격서 작성 시 세부 항목의 개발이나 식품의 특성을 고려한 다양한 제품에 대한 정보가 누락되어 있었다. 구매절차 및 검수실태 설문조사 결과 식자재 규격서는 품질, 위해요소, 반품에 대한 포함율이 낮아 개선이 필요하였다. 검수 결과 품질 확인을 위한 기준의 보완이 필요하다고 하였다. 영국의 식품 품목별 미생물 관리 기준, 미국 학교급식에서의 HACCP 적용 식품안전 프로그램, 미국의 품질 등급 관리 현황, 국내의 병원성 미생물 기준, 농축수산물 품질 등급 관리를 조사하여 학교급식에 적합한 식자재 규격서 및 검수기준 개발에 활용할 수 있는 자료를 제시하였다. 고위험 식자재인 전처리 채소류, 두부, 냉동가공식품 총 19개에 대해 유통단계의 환경, 온도-소요시간 조사와 미생물 분석을 실시하여 위해인자를 분석하였다. 식재 전문업체 이동차량 및 보관 냉장고의 온도 등 통 단계의 온도조사 결과가 기준치를 벗어나는 경우가 많았으며, 거의 모든 단계에서 일반세균수, 대장균군수, 황색 포도상구균이 불만족 또는 허용수준에 머물러 전반적인 제조업소 단계에서의 자재 관리가 필요한 것으로 나타났다. 검수에서 급식까지의 공정별 위해 인자 분석을 위한 위생·안전은25개 학교를 대상으로 하였을 때 평균 70.6/100점으로 위생관리에 대한 인식 형성과 기본적인 관리상태 양호로 나타났다. 교내 매점 판매식품의 위해 분석 결과 냉장을 요하는 제품을 실온 판매되는 경우가 발견되어 꾸준한 지도가 필요하였다. 학교급식용 식자재 표준 구매절차 확립은 계약에 사용되는 행정적 소모를 방지하기 위해 현재 학교급식 실시지침에 제시된 계약해지 사유에 대한 명확한 근거를 작성하도록 지도하고, 단기적으로 경쟁입찰 방식을 지원한다. 식자재 품목별 식자재 규격서와 검수기준의 작성, 운반자에 대한 유통관리에 대한 기준 준수를 위한 교육, 식자재 규격서에 준해 명확한 검수항목과 확인방법, 결함 및 반품에 대한 처리방법 등이 상세하게 명시된 검수절차서의 개발, 표준화된 작업절차서의 개발에 의한 HACCP 시스템의 검증이 필요하다.


  • 목차(Contents) 

    1. 표지 ...1
    2. 용역연구사업 연구결과보고서...2
    3. 제출문 ...3
    4. 목차 ...4
    5. I. 연구개발결과 요약문 ...5
    6. 한글요약문 ...5
    7. 영문요약문 ...6
    8. II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...7
    9. 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...
    1. 표지 ...1
    2. 용역연구사업 연구결과보고서...2
    3. 제출문 ...3
    4. 목차 ...4
    5. I. 연구개발결과 요약문 ...5
    6. 한글요약문 ...5
    7. 영문요약문 ...6
    8. II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...7
    9. 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...8
    10. 1.1 총괄연구개발과제의 목표...8
    11. 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도...15
    12. 1.3 국내.외 기술개발 현황...17
    13. 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...20
    14. 1. 연구내용...20
    15. 2. 연구방법...21
    16. 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...25
    17. 1. 제1과제 : 유통 어린이 위해우려식품 및 기만행위 모니터링...25
    18. 2. 제2과제 : 학교급식의 식중독 저감화를 위한 위생상태 조사 및 개선방안...31
    19. 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...36
    20. 1. 제1과제 : 유통 어린이 위해우려식품 및 기만행위 모니터링...36
    21. 2. 제2과제 : 학교급식의 식중독 저감화를 위한 위생상태 조사 및 개선방안...38
    22. 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...39
    23. 5.1 활용성과...39
    24. 제6장 참고문헌 ...40
    25. III. 제1세부연구개발과제 연구결과 ...41
    26. 제1장 세부연구개발과제의 최종 연구 개발 목표...42
    27. 1.1 세부연구개발과제의 목표...42
    28. 1.2 세부연구개발과제의 목표달성도...45
    29. 1.3 국내.외 기술개발 현황...46
    30. 제2장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...47
    31. 1. 연구내용...47
    32. 2. 연구방법...47
    33. 제3장 세부연구개발과제의 최종 연구개발 결과...53
    34. 1. 식품 등의 표시사항 실태...53
    35. 2. 문구점과 소규모 식품판매업소에서 판매중인 제품의 표시실태 조사.분석...56
    36. 3. 수집된 제품의 안전성 검사 및 평가...61
    37. 4. 초등학교 주변 부정?불량 식품과 어린이 기만행위 근절 대책 마련...73
    38. 제4장 세부연구개발과제의 연구 결과 고찰 및 결론...78
    39. 가. 식품등의 표시사항 실태...78
    40. 나. 문구점과 소규모 식품판매업소에서 판매중인 제품의 표시실태 조사.분석...78
    41. 다. 수집된 제품의 안전성 검사 및 평가...78
    42. 라. 초등학교 주변 부정.불량 식품과 어린이 기만행위 근절 대책 마련...79
    43. 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...80
    44. 5.1 활용성과...80
    45. 제6장 참고문헌 ...81
    46. IV. 제2세부연구개발과제 연구결과 ...82
    47. 제1장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 목표...83
    48. 제1절 세부연구개발과제의 목표...83
    49. 제2절 제2세부연구개발과제의 목표달성도...87
    50. 제3절 국내.외 기술개발 현황...87
    51. 제2장 제2세부연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법...90
    52. 제1절 연구개발 내용...90
    53. 제2절 연구개발 방법...90
    54. 제3장 제2세부과제의 최종 연구개발 결과...97
    55. 제1절 식자재 구매 절차 및 안전 기준 조사...97
    56. 제2절 식자재 유통 및 조리단계별 위해인자 분석 및 영향요인 조사 분석...141
    57. 제4장 제2세부연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론...175
    58. 제1절 연구결과 고찰...175
    59. 제2절 결론 및 제언...178
    60. 제5장 세부연구개발과제의 연구성과...182
    61. 5.1 활용성과...182
    62. 제6장 참고문헌 ...183
    63. 총괄연구과제 요약 ...186
    64. 세부 연구과제 요약(1세부과제)...188
    65. 세부 연구과제 요약(2세부과제)...190
  • 참고문헌

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