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보고서 상세정보

단체급식의 실행메뉴얼을 통한 안전성 확보 및 활용
Assurance of Food Safety in the Foodservice Establishments through Foodservice Operations Manuals and Its Application

  • 사업명

    식품의약품안전성관리

  • 과제명

    단체급식의 실행메뉴얼을 통한 안전성 확보 및 활용

  • 주관연구기관

    목포대학교
    Mokpo University

  • 연구책임자

    김정목

  • 참여연구자

    강경금   박난희   오명심   은종방   장은영   이병두   김지현  

  • 보고서유형

    최종보고서

  • 발행국가

    대한민국

  • 언어

    한국어

  • 발행년월

    2004-11

  • 과제시작년도

    2004

  • 주관부처

    식품의약품안전청

  • 사업 관리 기관

    식품의약품안전청
    Korea Food & Drug Administration

  • 등록번호

    TRKO201000016178

  • 과제고유번호

    1470000878

  • 키워드

    단체급식.안전성.실행매뉴얼.Foodservice Establishments.Food Safety.HACCP.Foodservice Operations Manuals.

  • DB 구축일자

    2013-04-18

  • 초록 


    The main purpose of this study was to investigate the sanitary management practice at the southwestern (Honam) region in Korea an...

    The main purpose of this study was to investigate the sanitary management practice at the southwestern (Honam) region in Korea and to prepare a manual for ensuring food safety based on HACCP standards and guidelines. To accomplish these objectives, a survey was conducted and analyzed on elementary school, university, industry, and hospital foodservice operations.
    The scope of the study included suggestion of guidelines at purchase and inspection, storage, pre-treatment, and cooking process for the HACCP planning of food service facilities. The results of this study can be summarized as follows:
    1) The development of management guidelines based on survey, literature reviews and interviews with dieticians
    2) Analysed on the detergent and sanitizer using in the foodservice establishments, and proposed a guideline to calculate the concentration of sanitizer and dilution method
    3) It was evaluated the efficacy of a chlorine on iceberg lettuce as a model system. The optimum condition for raw vegetables treatment was at 100 ppm chlorine solution for 5 min at the ratio 1: 10 (w.v).
    4) Samples from surrounding and environment, facilities and utensils, air, and food items at the foodservice establishments in Honam were evaluated for microbioogical analyses such as aerobic plate counts, Coliform group, E. coli, and Staphylococcus aureus.
    5) The manual for foodservice personnel was developed
    The generic guidelines and manuals proposed through this study can be used to practice HACCP in food industries as well as other foodservice establishments to ensure food safety.


    본 연구는 호남지역의 단체급식소를 대상으로 현재 위생상태를 파악하고 위생적인 지표를 확립하기 위해 수행되어 졌다. 따라서 단체 급식소에서의 위생안전성 보증을 위한 효과적 HACCP 제도 도입 및 위생관리 시스템 구축을 위한 검수, ...

    본 연구는 호남지역의 단체급식소를 대상으로 현재 위생상태를 파악하고 위생적인 지표를 확립하기 위해 수행되어 졌다. 따라서 단체 급식소에서의 위생안전성 보증을 위한 효과적 HACCP 제도 도입 및 위생관리 시스템 구축을 위한 검수, 조리공정별 실행 매뉴얼을 작성하고 세척 · 살균 소독제의 사용실태를 파악하고 이들에 대한 정확한 사용 Guideline을 제시하여 올바른 사용법을 제공함으로서 효과적인 세척 살균을 통한 식품의 안전성올 확보 하려하였다.
    1. 연구수행 내용 및 결과
    ○ 호남지역 단체급식소를 대상으로 식재료의 검수과정 및 조리 단계에서의 현황을 분석하고 이를 관리할 수 있는 식품별, 공정별 지침을 작성하였음.
    ○단체 급식소의 위생관리 실태 및 위해요소를 파악할 수 있는 현장 점검과 설문조사, 샘플링 조사로 통하여 호남지역 단체 급식소의 위생관리 실태를 총체적으로 평가하였고 학교급식과 병원, 사업체에서의 단체급식 문제점을 파악하고 개선 방향을 제시하였음.
    ○세척 · 살균 소독제중에서 현장에서 사용되고 있는 인가된 제품의 종류와 사용량, 사용법등의 실태를 파악하였고 염소를 이용하여 모델시스템으로 양상추를 이용한 사용 농도와 처리시간, 식품과의 처리 비율등에 따른 살균력을 비교 실험하여 염소수 l00ppm에서 5분간의 처리가 가장 효과적으로 나타났다. 또한 살균소독제의 정확한 사용법에 관한 매뉴얼을 작성하였음.
    ○ 단체 급식업소의 시설현황을 조사하고 시설 · 설비 위생관리 기준에 초점을 두고 조사, 분석을 실시하였고, 환경, 조리기구 및 용기, 조리된 음식의 미생물학적 위해분석을 실시하였는데 전반적으로 초등학교는 양호하였으나 중소규모 사업체와 병원은 시설 개선이 필요한 것으로 나타났음.
    ○단체급식에서 실무를 담당하는 조리종사원에 대한 수칙을 작성하였음
    2. 연구 결과 활용
    ○ 단체급식소에서 대한 위생관리기준 시스템을 현장의 실정에 맞게 효율적으로 제시하여 식품위생관리에 대한 현장지도 및 지원 자료로 활용
    ○HACCP 평가를 위한 기초자료로 활용함과 동시에 현재 위생관리기준을 도입하고자 하거나 개선하는 업소에서 적용될 수 있고 세척 · 살균 · 소독제의 경우 일부 기준 마련에 중요한 근거가 될 수 있음.
    ○연구과제에서 수행한 결과는 단체급식소 뿐만 아니라 외식업체를 비롯한 식품가공업체에도 적용될수 있고 궁극적으로 위생관리 체계의 사전 예방 관리 프로그램으로 활용되어 질적 품질향상과 고객만족을 기대하게 함.


  • 목차(Contents) 

    1. 표지 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 연구결과보고서 요약문 ...3
    4. Project Summary ...4
    5. 차례 ...10
    6. 표차례 ...12
    7. 그림차례 ...18
    8. 제1장 서론 ...21
    9. 제2장 국내. 외 기술개발 현황 ...23
    10. 제1절 우...
    1. 표지 ...1
    2. 제출문 ...2
    3. 연구결과보고서 요약문 ...3
    4. Project Summary ...4
    5. 차례 ...10
    6. 표차례 ...12
    7. 그림차례 ...18
    8. 제1장 서론 ...21
    9. 제2장 국내. 외 기술개발 현황 ...23
    10. 제1절 우리나라의 단체급식 위생관리 및 HACCP 적용 현황 ...24
    11. 1. 학교급식의 HACCP의 도입 및 경과조치 ...24
    12. 2. 사업체의 HACCP 적용업소 지정현황 ...24
    13. 3. 병원의 HACCP 적용업소 지정현황 ...24
    14. 제2절 외국의 단체급식에서의 HACCP 적용 현황 ...25
    15. 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ...27
    16. 제1절 호남지역의 단체급식소 검수, 조리, 작업환경 및 실태조사 ...27
    17. 1. 조사방법 ...27
    18. 2. 설문지 실태조사 결과분석 ...27
    19. 제2절 식재료의 공급과 검수과정에서의 매뉴얼 ...47
    20. 1. 식자재 공급업체에 대한 관리 매뉴얼 ...47
    21. 2. 검수 과정에서의 관리 매뉴얼 ...49
    22. 3. 저장단계에서의 관리매뉴얼 ...53
    23. 4. 전처리, 가열.조리단계에서의 관리 매뉴얼 ...54
    24. 제3절 세척 살균소독제에 대한 사용실태 및 사용방법 작성 ...59
    25. 1. 단체급식소에서 사용되는 세제의 종류와 사용현황 ...59
    26. 2. 단체급식소에서 사용되는 소독제의 종류와 현황 ...65
    27. 3. 단체급식소에서 사용되는 소독제의 농도계산과 올바른 사용법 ...70
    28. 4. 양상추에 염소처리에 따른 살균효과와 잔류염소량의 변화 실험 ...73
    29. 5. 살균 소독에서의 중요관리점과 관리 방안 및 사용 매뉴얼 ...82
    30. 제4절 단체급식에서의 안전성 분석 및 확보방안...85
    31. 1. 조사대상 ...85
    32. 2. 실험재료 및 방법 ...85
    33. 3. 미생물 분석 방법 ...85
    34. 4. 실험결과 ...87
    35. 가. 급식소 및 조리장내의 공중 낙하균에 의한 위해 평가 ...87
    36. 나. 조리기구 및 용기의 Swab법에 의한 위해 평가 ...103
    37. 다. 배식되는 반찬류에 대한 위해 평가 ...119
    38. 제5절 단체급식업체 자체의 시설현황 분석 및 규제 방안 설정 ...124
    39. 1. 단체급식업체 자체의 시절현황 조사.분석 ...124
    40. 2. 조사방법 ...124
    41. 3. 조사결과 ...125
    42. 4. 설비의 관리에서 나타난 문제점과 개선방안 ...134
    43. 제6절 안전하고 위생적인 단체급식관리를 위한 제언 ...136
    44. 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 ...139
    45. 제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 ...140
    46. 가. 계량적 성과 ...140
    47. 나. 성과내용기술 ...140
    48. 다. 활용계획 ...140
    49. 제6장 기타 중요변경사항 ...141
    50. 제7장 참고문헌 ...142
    51. 부록 1. 단체급식소 조리종사원 수칙 ...144
    52. 부록 2. 단체급식 위생 실태조사 설문지 ...200
    53. 총괄 연구과제 요약 ...214
  • 참고문헌

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